Onsen Tamago (Ovo de Verão)
1 hora(s) 30 minuto(s)
4 porções
Onsen Tamago (Ovo de Verão)
1 hora(s) 30 minuto(s)
4 porções
Ingredientes
DASHI5 g de alga kombu
1 litro de água
15 g de katsuobushi (conserva seca de carne de atum-bonito em lascas)
OVOS
4 ovos grandes (280 g)
CALDO
100 ml de shoyu
150 ml de saquê mirin (licoroso)
25 ml de saquê
8 g de katsuobushi
1 colher (sopa) (4 g) de raspas de casca de laranja-baía
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Passo a Passo
DASHI1) Lave a alga rapidamente em água corrente ou limpe a superfície com um pano úmido.
2) Numa panela, coloque a água e a alga e leve ao fogo bem baixo.
3) Quando a alga subir à superfície da água, retire-a.
4) Então, adicione o katsuobushi, retire a panela do fogo imediatamente e deixe em infusão por 2 a 3 minutos.
5) Em seguida, coe o dashi numa peneira forrada com um tecido de trama fina e separe 600 ml para preparar o caldo.
6) Dica: é importante não ultrapassar o tempo de infusão e não espremer o katsuobushi ao coar para não trazer amargor ao caldo.
OVOS
7) Programe o Sous Vide para cozimento a 63°C. Quando o banho atingir essa temperatura, coloque cuidadosamente os ovos e cozinhe por 1 hora.
8) Enquanto isso, prepare um banho de gelo e, quando tiver completado o cozimento, resfrie os ovos imediatamente.
CALDO
9) Numa panela, junte os 600 ml de dashi, o shoyu e os saquês e leve ao fogo até levantar fervura.
10) Então, adicione o katsuobushi, retire do fogo imediatamente e deixe a mistura em infusão por 2 a 3 minutos.
11) Em seguida, coe o caldo numa peneira forrada com um tecido de trama fina, sem espremer, e o resfrie. É importante não ultrapassar o tempo de infusão para não trazer amargor ao caldo.
12) Quebre um ovo em cada prato de servir, verta o caldo já gelado e adicione as raspas de laranja.
Utensílios
Termocirculador Sous VideGaleria
