Sopa Grega de Ovo e Limão-Siciliano com Frango e Arroz Integral
Sopa Grega de Ovo e Limão-Siciliano com Frango e Arroz Integral
"Avgolemono é o nome de uma sopa grega deliciosa. É uma aveludada mistura de limão-siciliano e ovo – é usado de inúmeras maneiras na Grécia. Por exemplo, como acabamento de sabor marcante para sopas, legumes refogados e folhas de uva recheadas, ou para realçar suculentos cozidos de cordeiro ou porco. Segundo Aglaia Kremezi (chef e autora grega que é uma autoridade em comida mediterrânea), esse molho característico foi provavelmente introduzido na Grécia ainda no século XV, tendo sido trazido por judeus sefarditas que fugiam da perseguição na Espanha. Meu avgolemono é uma sopa leve e sedosa. Minha mãe é uma purista, e, assim como ela, eu não uso amido de milho para engrossar a sopa – apenas ovos e uma boa batida" - Maria Speck
Ingredientes
1/2 peito de frango com osso e pele (450 g)
6 xícaras (1,44 litro) de caldo de frango
1/2 xícara (30 g) de cebolinha, picada finamente
1 dente de alho (3 g), ligeiramente espremido
1/2 xícara de arroz integral parboilizado de grão curto, cozido
2 ou 3 limões-sicilianos (480 g)
2 ovos grandes (140 g), à temperatura ambiente
1/2 xícara (34 g) de salsinha picada finamente
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
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Passo a Passo
1) Tempere o peito de frango com sal e pimenta-do-reino.
2) Numa panela grande, ponha o frango, o caldo de frango, a cebolinha e o alho para ferver, tampado.
3) Abaixe o fogo para manter em fervura branda e cozinhe até que o peito de frango não esteja mais rosado no meio (20 a 25 minutos).
4) Usando um pegador, passe o peito de frango para uma tábua de cortar e deixe esfriar um pouco.
5) Acrescente o arroz à panela, volte a uma fervura branda, tampe e cozinhe até o arroz ficar macio (aproximadamente 10 minutos).
6) Enquanto isso, esprema o suco dos limões-sicilianos, meça 1/4 de xícara de suco e reserve numa tigela pequena. Reserve mais 2 colheres (sopa) em outra tigela pequena e deixe o restante do suco para servir à mesa.
7) Assim que o peito de frango tiver esfriado o suficiente para pegar, tire a pele e descarte-a, depois desosse e desfie a carne.
8) Quando o arroz estiver pronto, faça o avgolemono.
9) Numa tigela média refratária e inerte (ou seja, não pode ser nem de metal nem de plástico, pois esses materiais reagem com o alimento), bata as claras vigorosamente, usando batedor de arame grande e largo, até ficarem bem espumosas e multiplicadas várias vezes no volume (aproximadamente 2 minutos).
10) Sem parar de bater vigorosamente, acrescente as gemas e depois verta lentamente ali o 1/4 de xícara de suco de limão-siciliano. Agora a mistura de ovos deve estar bem encorpada, com cor amarelo-clara.
11) Aos poucos, verta uma concha do caldo quente de frango na mistura de ovos, batendo sem parar, para temperá-la. Acrescente outra concha de caldo, procedendo da mesma maneira.
12) Para finalizar, acrescente lentamente à sopa a mistura de ovos e de caldo, mexendo sem parar.
13) Leve o frango de volta para a panela e acrescente 1/4 de xícara da salsinha.
14) Troque o batedor por uma colher de pau e esquente delicadamente por 2 minutos em fogo médio, mexendo sem parar – não deixe a sopa ferver, ou os ovos talharão. Haverá agora uma camada grossa e espumante por cima da sopa. Ela desaparecerá quando você servir, mas dará à sopa uma textura sedosa que é sublime.
15) Prove o sal e a pimenta e acerte o tempero.
16) Para dar mais sabor, junte mais 1 ou 2 colheres (sopa) do suco restante de limão-siciliano.
17) Sirva a sopa em pratos fundos ou tigelas de servir, guarneça cada porção com um pouco da salsinha fresca restante e com pimenta-do-reino moída na hora e, para acompanhar, tenha mais suco de limão-siciliano ao lado.
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