Fundos

São infusões a quente, obtidas por meio de longa cocção em fogo baixo, para extrair o máximo possível de moléculas de sabor dos ingredientes envolvidos. A jornada para fazer um bom fundo pode ultrapassar 24 horas, mas também é possível fazê-lo em menos tempo, especialmente se for um fundo vegetal. 

Fundos não são límpidos nem transparentes, pois carregam partículas da longa cocção. Podem ser feitos de praticamente qualquer ingrediente aromático – legumes, cogumelos, carnes, aves, peixes, crustáceos, carnes de caça, entre outros. Tomate e bebidas alcoólicas são frequentemente usados para encorpar o preparo. Com exceção dos vegetais, a grande maioria dos fundos usa ossos ou carcaças para dar mais corpo e sabor. A abrangência de ingredientes é maior que a utilizada nos caldos.

Ao serem reduzidos, os fundos ganham corpo e textura, por isso são ideais para fazer demi-glace e glace e amplamente empregados no preparo de molhos extraordinários.