Passo a Passo

1) Remova e descarte a cabeça do polvo. Encha uma panela grande com água e deixe ferver. Mergulhe o polvo, tampe a panela e deixe cozinhar por 1 hora (às vezes, 50 minutos são suficientes para deixá-lo bem macio).
2) Assim que o polvo estiver macio, retire-o da água e reserve 250 ml da água do cozimento.
3) Muita gente não come polvo por causa das ventosas. Por isso eu coloco o polvo ainda quente sob água corrente e , escorregando os dedos pelos tentáculos, retiro todas as ventosas. Os 8 tentáculos ficarão lisos e bem branquinhos.
4) Corte os tentáculos em rodelas finas, de aproximadamente 1 cm.
5) Limpe o camarão, removendo a cabeça, a casca e a sujeira das costas e reserve.
6) Numa panela média, coloque as cascas e cabeças, cubra com água e deixe ferver por 30 minutos. Depois coe a água com um pano e reserve apenas o caldo (aproximadamente 1 litro).
7) Coloque as lulas limpas numa panela, cubra com água, tampe e deixe ferver por 30 minutos ou até que as lulas estejam macias. Reserve 1 xícara da água da cocção.
8) Corte as lulas em anéis de 1 cm e reserve.
9) Corte o alho-poró em rodelas bem finas, lave em água fria, escorra e reserve.
10) Para remover a pele do tomate, espete-o com um garfo de cabo longo e coloque-o sobre a chama do fogão. Gire o tomate até que a pele se chamusque e se solte. Deixe esfriar e puxe a pele. Retire as sementes, corte a polpa em cubinhos e reserve.
11) Junte os caldos de camarão, lula, polvo (por ser um caldo mais forte, ele pode ser opcional) e peixe e deixe ferver em fogo baixo. Este será o caldo usado na cocção do risoto.
12) Numa frigideira bem grande, aqueça o azeite, junte o alho-poró e deixe refogar até que ele amoleça.
13) Adicione o camarão e deixe fritar só até mudar de cor.
14) Remova só o camarão da frigideira e reserve.
15) Junte o arroz e o vinho e refogue por 2 minutos.
16) Adicione então o tomate e mexa.
17) Acrescente 1 xícara de caldo e misture e vá acrescentando caldo sempre que necessário.
18) Passados 10 minutos, junte o polvo, a lula e o camarão e continue adicionando caldo sempre que necessário e mexendo até o arroz estar al dente.
19) Por último, tempere com sal, Tabasco e pimenta.