Caldos

Caldos são infusões a quente mais rápidas e ralas que os fundos justamente porque envolvem menos tempo e, consequentemente, uma menor extração de moléculas de sabor. 

Podem ser feitos de praticamente qualquer ingrediente aromático – legumes, cogumelos, carnes, aves, peixes, crustáceos, carnes de caça, entre outros. 

Caldos podem ser feitos com ossos, para se obter mais corpo e sabor, mas não obrigatoriamente. Evita-se adicionar muitos ingredientes que liberem amido: como batata, mandioquinha e cenoura. Tomate também pode trazer bastante sabor, mas deixará o caldo menos translúcido. Se o objetivo for transparência, esses ingredientes devem ser usados com moderação.

Eles não são ideais para se fazer demi-glace ou glace, pois são muito ralos e, mesmo depois de uma longa redução, permanecerão ralos. Recomenda-se usar fundos para essas reduções.

As receitas clássicas de caldos não levam bebidas alcoólicas.