Parmentier de Pernil de Cordeiro com Molho de Pimenta Verde e Uvas Maceradas
14 hora(s) 40 minuto(s)
8 porções
Parmentier de Pernil de Cordeiro com Molho de Pimenta Verde e Uvas Maceradas
14 hora(s) 40 minuto(s)
8 porções
Ingredientes
CONFIT DE CORDEIRO1 pernil de cordeiro de 1,3 kg, em 3 pedaços
1 1/4 xícara (338 g) de sal grosso
3 xícaras (570 g) de banha suína, aproximadamente
1 maçã verde (200 g), sem semente, em 4 pedaços
3 dentes de alho (15 g)
1 galho de tomilho (1 g)
2 folhas de louro (1 g)
8 grãos (2 g) de pimenta-do-reino preta, esmagados
4 colheres (sopa) (36 g) de salsão picado
4 colheres (sopa) (36 g) de alho-poró picado
BATATA E ESPINAFRE
300 g de batata Monalisa, sem casca
500 ml de água
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal
1/2 xícara (120 ml) de leite semidesnatado
3 gemas (52 g)
2 xícaras (100 g) de folhas de espinafre fresco
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
MOLHO DE PIMENTA VERDE
2/3 de xícara (100 g) de uva-passa escura
175 ml de conhaque
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal
12 grãos (2 g) de pimenta-do-reino verde em grãos em conserva
2 xícaras (480 ml) de caldo de carne
1 xícara (240 ml) de creme de leite fresco
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de girassol, para untar
1 gema (17 g), para pincelar
4 galhos de alecrim (4 g), para decorar
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Passo a Passo
CONFIT DE CORDEIRO1) Na véspera, misture os pedaços de cordeiro e o sal grosso e deixe descansar na geladeira.
2) No dia seguinte, remova o sal e lave e seque os pedaços de cordeiro.
3) Numa panela média, derreta a banha de porco, junte o pernil, a maçã, o alho, o tomilho, o louro e os grãos de pimenta-do-reino e leve para cozinhar, em fogo baixo, por umas 2 horas, até que a carne esteja bem macia. É importante que os pedaços de pernil fiquem completamente submersos na gordura, então, se for preciso, junte um pouco mais de banha.
4) Retire a carne, reserve 1/4 de xícara da gordura e descarte o restante. Deixe a carne esfriar e desfie.
5) Numa frigideira, aqueça a gordura reservada e refogue a carne desfiada com o salsão e o alho-poró por alguns minutos. Retire do fogo e reserve.
BATATA E ESPINAFRE
6) Numa panela, cozinhe a batata na água por 20 minutos, ou até ficar macia. Escorra e, ainda quente, passe no espremedor.
7) Junte 2 colheres (sopa) de manteiga, o leite e as gemas, misture bem, tempere com sal e reserve.
8) Numa frigideira média, aqueça a manteiga restante, junte o espinafre e uma pitada de sal e refogue até murchar. Retire do fogo, acerte o sal e pimenta e reserve.
MOLHO DE PIMENTA VERDE
9) Numa tigelinha, coloque a uva-passa, regue com 2/3 de xícara de conhaque e deixe descansar por 15 minutos.
10) Numa panela, aqueça metade da manteiga e doure a pimenta verde.
11) Acrescente o conhaque restante, o caldo de carne e o creme de leite e cozinhe, em fogo baixo, por 10 minutos.
12) Tempere com sal e pimenta-do-reino e retire do fogo.
13) Junte a manteiga restante e misture. Depois, adicione a uva-passa com o conhaque do molho, misture novamente e reserve.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
14) Disponha os aros untados com óleo numa assadeira também untada.
15) Monte camadas dentro dos aros na seguinte ordem: espinafre refogado, purê de batata, confit de cordeiro e, mais uma vez, purê de batata.
16) Pincele o topo com a gema ligeiramente batida e leve ao forno preaquecido a 150°C por 10 minutos. Então, aumente a temperatura para a 200°C e deixe por mais 10 minutos, para gratinar.
17) Espere esfriar, desenforme nos pratos, decore com o alecrim e sirva com o molho de pimenta verde à parte.
