Passo a Passo

1) Na noite da véspera, tempere a paleta com sal, pimenta-do-reino, pimenta calabresa e as sementes de cominho e coentro moídas na hora, coloque num recipiente hermético, junte o alho e as ervas frescas e leve à geladeira até o dia seguinte.
2) No dia seguinte, separe a paleta e reserve a marinada.
3) Numa panela, aqueça o óleo e refogue a cebola e a cabeça de alho cortada ao meio, em fogo médio, por 6 a 8 minutos.
4) Acrescente a cenoura, o salsão e o alho-poró e deixe dourar por mais 6 a 8 minutos, mexendo sempre para não grudar.
5) Incorpore os ingredientes da marinada e deixe cozinhar um pouco mais.
6) Tempere com sal e pimenta.
7) Aqueça o forno a 180°C.
8) Numa assadeira de borda alta, disponha os legumes refogados e arrume a paleta sobre eles. Regue com o vinho e caldo de galinha suficiente para cobrir a carne até a metade. A quantidade de caldo vai variar de acordo com o tamanho da assadeira. Cubra com papel-alumínio, vedando bem, e leve ao forno por 45 minutos.
9) Retire a assadeira do forno, vire a paleta com cuidado, volte a cobrir com o papel-alumínio, reduza a temperatura para 140°C e deixe assar por mais 3 horas e 15 minutos, voltando a virar e cobrir a cada 45 minutos.
10) Após 4 horas de cocção, retire a assadeira do forno, transfira a paleta para uma travessa, coe o caldo e descarte os legumes.
11) Junte a farinha de trigo ao caldo coado e leve para ferver por 5 minutos, eliminando com uma escumadeira a espuma que se formar na superfície.
12) Desligue o fogo, junte o bouquet garni e deixe em infusão por 10 minutos.
13) Retire o bouquet e sirva a paleta com o molho.