Arroz de Tamboril
Arroz de Tamboril
Ingredientes
TAMBORIL
600 g de tamboril, limpo
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de
oliva
sal a gosto
CONFIT DE TOMATE
1 1/2 xícara (200 g) de cebola em
cubinhos
1 xícara (150 g) de tomate Débora maduro, sem pele e sem sementes, em cubinhos
1/3 de xícara (50 g) de pimentão vermelho em cubinhos
1/3 de xícara (50 g) de pimentão amarelo em cubinhos
4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal
4 colheres (sopa) (60 ml) de vinho branco seco (Rui Paula Rozés)
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
1 folha de louro (1 g)
BISQUE
1 cebola média (160 g), picada
2 galhos de salsinha (10 g), picados
3 talos de alho-poró (500 g), picados
1 tomate Débora maduro (150 g), picado
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva
1 kg de lagostim
2 colheres (sopa) (30 ml) de brandy
5 colheres (sopa) (75 ml) de vinho branco seco (Rui Paula Rozés)
1 envolope de pistilos de açafrão (1 g)
1/4 de colher (chá) (1 g) de pimenta-do-reino preta moída na hora
1 colher (sopa) (12 g) de flor de sal
2 litros de água
FUMET DE PEIXE
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva
1 xícara (100 g) de cebola picada
1/2 talo de alho-poró (100 g), picado
2 talos de salsão (50 g), picados
3 galhos de salsinha (22 g) picados
1 kg de aparas de tamboril
2 litros de água
ARROZ CAROLINO
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal
1 xícara (190 g) de arroz carolino
2 xícaras (480 ml) de água
sal a gosto
LAGOSTA
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva
1/3 de cebola média (50 g), picada
1/3 de cenoura (50 g) picada
1/2 talo de alho-poró (50 g)
2 colheres (chá) (10 g) de pimenta-do-reino branca em grãos
1 xícara (240 ml) de água
1 kg de cauda de lagosta
sal a gosto
FINALIZAÇÃO
1/2 xícara (120 ml) de vinho branco seco (Rui Paula Rozés)
1 filé de linguado (230 g), sem pele, em cubos
12 lagostins (200 g)
4 rodelas de cauda lagosta (130 g)
1 colher (sopa) (15 ml) de brandy
1/4 de colher (sopa) (1 ml) de molho Tabasco
3 1/3 colheres (sopa) (10 g) de coentro
picado
1/2 colher (chá) (2 g) de pimenta chili em pó
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal
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Passo a Passo
TAMBORIL
1) Coloque o tamboril num tabuleiro sobre papel
absorvente e leve ao freezer por 4 horas.
2) Retire do freezer, embrulhe em filme plástico, formando cilindros bem firmes, e
corte em rodelas de uns 4 cm de largura.
3) Descarte o filme plástico, tempere o peixe com sal e sele-o numa frigideira com
o azeite.
4) Transfira para um tabuleiro e leve ao forno preaquecido a 200°C por 2 minutos.
CONFIT DE TOMATE
5) Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo baixo por cerca de
10 minutos, mexendo ocasionalmente, até tudo estar cozido e bem misturado.
BISQUE
6) Numa panela, refogue todos os legumes em 1 colher (sopa) de azeite.
7) Numa frigideira, salteie os lagostins no azeite restante, regue com o brandy e
flambe.
8) Junte os lagostins à panela dos legumes, adicione o vinho, o açafrão, a
pimenta, a flor de sal e a água e cozinhe por 30 minutos.
9) Bata tudo com um mixer e passe num chinois fino.
FUMET DE PEIXE
10) Numa panela, coloque o azeite e refogue a cebola, o alho-poró, o salsão e a salsinha por alguns minutos.
11) Junte as aparas de peixe e a água e deixe cozinhar por 20 minutos em fogo
médio.
12) Retire do fogo e passe num chinois fino.
ARROZ CAROLINO
13) Derreta a manteiga numa panela, misture o arroz, a água e sal a gosto,
tampe e deixe cozinhar até todo o líquido e a gordura terem sido absorvidos.
14) Retire do fogo e espalhe o arroz numa assadeira.
LAGOSTA
15) Numa panela, coloque o azeite e refogue a cebola, a cenoura e o alho-poró por 2
minutos.
16) Junte a a água, tempere com sal e deixe levantar fervura.
17) Adicione as caudas de lagosta, deixe cozinhar por 5 minutos, retire a lagosta e
descarte o restante.
FINALIZAÇÃO
18) Numa panela, coloque 40 g do confit de
tomate, leve ao fogo e deixe refogar um pouco.
19) Regue com o vinho branco e depois adicione 50 ml do bisque e 50 ml do fumet de peixe.
20) Junte o peixe em cubos, os lagostins e as rodelas de lagosta.
21) Adicione o arroz cozido, o brandy, o Tabasco, o
coentro e o chili, misture e mantenha no fogo por mais alguns minutos.
22) Finalize com a manteiga e sirva com a lagosta e o tamboril.
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