Passo a Passo

1) Destaque os floretes da couve-flor, lave-os muito bem e deixe de molho por alguns minutos em água com o vinagre.
2) Enxágue em água abundante e leve para cozinhar em água com sal, o manjericão e o suco de limão.
3) Depois de cozidos, processe imediatamente os floretes, formando um purê, e coloque de novo na panela.
4) Junte o azeite, refogue um pouco, para eliminar o excesso de umidade, e reserve.
5) Numa panela, leve ao fogo baixo 100 g de manteiga e aguarde até que uma espuma se forme na superfície.
6) Com uma escumadeira, elimine essa espuma e deixe a manteiga descansar, para que os resíduos sólidos se depositem no fundo da panela.
7) Então transfira cuidadosamente a parte líquida (manteiga clarificada) para outra vasilha e descarte os sólidos que ficaram no fundo da panela.
8) Coloque a manteiga clarificada numa frigideira e frite as folhas de sálvia até que fiquem crocantes. Desligue e reserve.
9) Tempere as vieiras com sal e pimenta-do-reino.
10) Aqueça bem a manteiga restante numa frigideira e grelhe rapidamente as vieiras.
11) No centro de cada prato, coloque um aro vazado e monte o purê.
12) Disponha as vieiras sobre o purê, retire o aro, regue com a manteiga de sálvia e sirva imediatamente.