Passo a Passo

MASSA
1) Com uma faca, abra uma das laterais e o fundo de 2 sacos plásticos, de forma a obter um retângulo, e reserve.
2) No processador, coloque a farinha, o fermento e o sal e pulse uma vez.
3) Adicione os cubinhos de manteiga e pulse até obter uma farofa homogênea.
4) Junte a água aos poucos, pulsando 1 ou 2 vezes a cada adição. A massa deve ficar com a aparência de uma farofa úmida. Se for necessário, junte mais 1 colher (sopa) de água. Não pulse demais, para que a massa não fique dura.
5) Despeje a farofa sobre um dos sacos plásticos abertos, forme uma bola achatada e cubra com a outra folha de plástico.
6) Ainda entre as folhas de plástico, abra a massa com o rolo de macarrão até obter um disco uniforme de 30 cm de diâmetro.
7) Retire a folha de cima e, apoiando a massa no plástico inferior, vire-a, coloque-a na fôrma, o plástico agora deve estar em cima da massa, e centralize.
8) Com a ponta dos dedos, estenda a massa para que ela ocupe todo o fundo da fôrma e depois ajeite as laterais.
9) Depois que toda a massa estiver distribuída, retire o plástico de cima e tampe os buraquinhos que possam ter surgido. Se houver massa saindo dos limites da fôrma, remova. O excesso de massa pode ser utilizado para engrossar algum canto ou tapar algum furo.
10) Cubra novamente a massa com o plástico e leve ao freezer por 30 minutos antes de usá-la.
11) Se for assar a massa sem recheio, faça uns furinhos no fundo com a ponta do garfo, para evitar que ela estufe. Cubra o fundo e as laterais com papel-alumínio e despeje feijão cru sobre ele, para fazer peso e evitar que se formem bolhas de ar.
12) Asse em forno preaquecido a 180°C por aproximadamente 20 minutos, então retire do forno, descarte o papel-alumínio e os grãos (ou guarde os feijões num pote para usar em outra torta), volte ao forno e deixe assar por mais 10 minutos, ou até a massa ficar dourada. Reserve.
13) Dicas: as folhas de plástico evitam que você tenha de usar farinha para abrir a massa, o que a deixaria dura. Essa massa crua pode ser congelada por até 3 meses.

RECHEIO
14) Usando uma mandolina ou um descascador de legumes, corte as cenouras, as abobrinhas e as berinjelas em tiras finas de 2 mm de espessura. Depois apare as fatias na largura, para que todas fiquem com no máximo 3 cm de altura. É importante que as tiras tenham a mesma espessura. A berinjela, por sua textura borrachenta, é difícil de fatiar e por vezes uma tira pode ficar menor. Não tem problema se só ela ficar com algumas tiras mais baixas que as outras. Na hora da montagem dá para acertar, mas a espessura deve ser a mesma. Outro detalhe importante: como a berinjela escurece rapidamente, conforme for fatiando, vá colocando as tiras numa tigela cheia de água com 1/2 colher (sopa) de sal.
15) Encha uma panela média com água e leve ao fogo alto. Assim que ferver, coloque delicadamente as tiras de cenoura e deixe aferventar por 10 minutos, até amolecerem um pouco. Escorra com cuidado e arrume as tiras de cenoura e as de berinjela sobre uma tábua. Seque as tiras delicadamente colocando folhas de papel-toalha sobre elas.
16) Com as costas de uma colher, espalhe a coalhada fresca no fundo da base de massa já assada. Em seguida, espalhe as mostardas.
17) No centro da massa faça um rolinho com 1 fatia de cenoura e depois dê sequência à espiral intercalando fatias de berinjela, abobrinha e cenoura, até preencher toda a torta.
18) Tempere os legumes com sal e pimenta e regue com um fio de azeite.
19) Leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por 1 hora.