Passo a Passo

VEGETAIS E PEIXES
1) Corte e lave a ponta dos aspargos e guarde o restante para outra receita.
2) Lave e corte todos os demais vegetais em pedaços pequenos e uniformes, para facilitar o cozimento.
3) Descasque o camarão, mantenha o rabo e retire a cabeça e o intestino (que deve ser removido com um palito através de pequeno corte no dorso). Faça 3 cortes transversais na barriga do camarão, para que ele não se curve.
4) Seque bem o camarão, para que a massa o envolva completamente, e, se desejar, tempere com uma pitada de sal.
5) Numa panela, junte o óleo de milho e de gerlegim e aqueça a 170°C.
6) Passe os vegetais na farinha, retire o excesso, mergulhe os na massa (a farinha seca permitirá que a massa se fixe bem), retire o excesso e frite no óleo. Não frite muitos de cada vez, para não baixar a temperatura do óleo.
7) Depois que fritar os vegetais, aumente a temperatura do óleo para 180°C e frite os camarões ou peixes. Não espere os camarões dourarem, retire-os quando a massa tiver mudado ligeiramente de cor e tenha formado uma casca crocante. Escorra tudo em papel absorvente.
8)) Sirva com o molho à parte e com tigelinhas com sal, pimenta e suco de limão, para que cada um tempere a gosto seu tempura.

MASSA
9) Numa tigela gelada, misture o ovo e a água num banho-maria frio (coloque a vasilha com os ingredientes dentro de outro recipiente com água e gelo).
10) Peneire a farinha de uma só vez por cima e, com 2 palitos longos ou 2 espetos (não use batedor de arame nem colher de pau), misture ligeiramente a massa, deixando vários grumos de farinha na superfície e nas bordas (a massa só deve ser feita segundos antes de fritar).

MOLHO
11) Dissolva o hondashi na água, coloque numa panela com os demais ingredientes e leve ao fogo para ferver.
12) Esse molho pode ser servido com nabo ralado e gengibre fresco ralado a gosto.

DICAS
13) Tempura não é fritter (juliana de legumes frita) nem beignet (preparação em que um pedaço de comida crua ou cozida é envolvida em massa de água, farinha e ovos e imersa em óleo para fritar)! Não contém fermento químico nem claras batidas em neve.
14) Sua leveza se deve a uma massa que não foi bem misturada, ou seja, o glúten da farinha não foi desenvolvido. Para isso, é preciso tomar dois cuidados: todos os ingredientes devem estar bem gelados, para isso coloque na geladeira o ovo inteiro, a farinha peneirada, a água e até a vasilha por no mínimo 2 horas antes de misturá-los. Os japoneses tradicionais fritam os tempuras em óleo de gergelim puro. Eu prefiro uma mistura de 80% de óleo de milho e 20% de óleo de gergelim.
15) Não se acanhe em adaptar ingredientes, como, por exemplo, carnes ou peixes gordurosos. Qualquer peixe de carne branca (de preferência, firme) pode ser utilizado, desde que limpo e sem espinhas. Tudo vai bem com tempura, principalmente brotos tenros de vegetais ou folhas. É a melhor maneira de anunciar a estação a seus convidados.