Tamboril com Purê de Trufa e Molho de cacau
3 hora(s) 30 minuto(s)
4 porções
Tamboril com Purê de Trufa e Molho de cacau
3 hora(s) 30 minuto(s)
4 porções
Ingredientes
CALDO DE LAGOSTA500 g de cabeça de lagosta
1 talo de alho-poró (200 g), picado
1 cebola média (150 g), picada
1 cenoura média (160 g), picada
2 tomates Débora (310 g), picados
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva
2,5 litros de água
1/2 xícara (120 ml) de vinho branco seco
2 colheres (sopa) (24 g) de flor de sal
1 colher (chá) (5 ml) de molho Tabasco
2 colheres (sopa) (30 ml) de conhaque
TAMBORIL
600 g de tamboril
2 colheres (chá) (10 g) de flor de sal
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva
PURÊ DE TRUFA
3 batatas Monalisa (500 g), sem casca
1,5 litro água
250 ml nata
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite trufado
1 trufa preta (20 g), picada
1 colher (chá) (4 g) de flor de sal
MOLHO DE CACAU
1 1/2 colher (sopa) (23 g) de manteiga sem sal
2 1/2 colheres (sopa) (22 g) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) (10 g) de cacau em pó 100%
3 cogumelos Portobello (30 g), picados
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Passo a Passo
CALDO DE LAGOSTA1) Coloque as cabeças de lagosta numa assadeira e leve ao forno preaquecido a 180°C por 1 hora e 30 minutos.
2) Numa panela grande, refogue os legumes no azeite por 3 minutos.
3) Retire a assadeira do forno, transfira as cabeças de lagosta para a panela dos legumes, junte o vinho e a água e deixe cozinhar em fogo brando até estar reduzido à metade do volume inicial.
4) Coe o caldo, junte o conhaque e tempere com a flor de sal.
TAMBORIL
5) Limpe o peixe, retire os lombos e embrulhe-os em papel absorvente por 10 minutos.
6) Retire do papel absorvente, coloque sobre um pedaço grande de filme plástico, enrole formando um cilindro bem apertado e leve ao freezer por 30 minutos.
7) Retire do freezer, descarte o filme, corte os lombos em rodelas 6 cm de largura e tempere com flor de sal.
8) Aqueça o azeite numa frigideira e sele as rodelas de tamboril de todos os
lados.
9) Transfira para uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 180°C por 4 minutos.
PURÊ DE TRUFA
10) Numa panela, cozinhe as batatas na água até ficarem macias, depois escorra e passe no espremedor de batata para obter um purê.
11) Adicione a nata e a manteiga à batata amassada e mexa para incorporar tudo.
12) Acrescente o azeite trufado e a trufa picada e tempere com a flor de sal.
MOLHO DE CACAU
13) Numa panela, aqueça a manteiga, junte a farinha e mexa até formar uma
pasta.
14) Aos poucos, junte 500 ml do caldo de lagosta quente, mexendo sem parar, para não empelotar.
15) Adicione o cacau e misture bem com um mixer de mão.
16) Por último, junte os cogumelos picados.
17) No prato de servir, disponha o peixe ao lado do purê de trufa e regue como molho de cacau. Sirva em seguida.
