Tabule de Jerusalém
Tabule de Jerusalém
A descrição que o livro traz sobre essa receita, não poderia ser mais acertiva. Aqui a salsinha não atua como coadjuvante, mas sim, como ingrediente principal. A proporção é bem diferente da versão árabe - Paula Rizkallah
"Se você quer arranjar bom marido, é melhor aprender a picar salsa direito", avisava a mãe de Sami Tamimi (coautor deste livro) à irmã dele quando esta era adolescente. De fato, o tabule, como nem sempre se compreende no Ocidente, tem tudo a ver com a salsa. É um ingrediente-chave – tanto nessa receita de salada quanto na cozinha palestina em geral – e deve ser tratado com respeito e grande habilidade, como quis dizer a mãe de Sami.
O tabule provavelmente veio do Líbano e da Síria, mas se tornou parte tão essencial da tradição palestina que ninguém mais parece se lembrar disso. O bom tabule se baseia em muita salsa lisa e muita hortelã frescas; picadas à mão (cuidadosamente, para evitar machucados); bem temperadas e picantes; e misturadas com um pouco de tomate e triguilho al dente. As proporções exatas de salsa e triguilho variam. Os libaneses usam a menor quantidade de triguilho: só um tantinho de grãos salpicados com parcimônia no meio da salsa. Já os palestinos põem um pouco mais. Outros elementos precisam ser acrescentados com cuidado. Qualquer que seja o preparo, é essencialmente uma salada de salsa, não uma salada de triguilho.
Se você não conseguir triguilho fino, ou se a embalagem não mencionar a grossura, mergulhe em água fervente por 5 minutos o triguilho disponível; em seguida, escorra e deixe secar numa peneira fina.
Tradicionalmente, come-se tabule usando folhas pequenas de alface romana para pegar porções dele. Essas folhas podem ser colocadas num prato no início da refeição, e aí cada um se serve. Tabule vai igualmente bem com a maioria dos pratos de carne e peixe." - Yotam Ottolenghi
Ingredientes
1/2 xícara (30 g) de triguilho fino
2 tomates Débora grandes (300 g), maduros mas firmes
1 chalota (échalote) (30 g), finamente picada
3 colheres (sopa) (45 ml) de suco de limão-siciliano, extraído
1 maço grande de salsinha (170 g)
1 maço de hortelã (40 g)
1 colher (chá) (2 g) de pimenta-da-jamaica em pó
1 colher (chá) (2 g) de baharat
1/3 de xícara (80 ml) de azeite de oliva
sementes de 1/2 romã grande (70 g) (opcional)
1 colher (sopa) (15 ml) de suco de limão-siciliano, para finalizar
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
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Passo a Passo
1) Numa peneira fina, ponha o triguilho e deixe sob água corrente até que a água que cair pareça límpida e a maior parte do amido tenha sido removida. Transfira para uma tigela grande.
2) Com uma faca serrilhada pequena, corte os tomates em fatias de 0,5 cm de espessura. Corte cada fatia de tomate em tiras de 0,5 cm de largura e, depois, em cubos.
3) Junte os cubos e o sumo de tomate à tigela com o triguilho, adicione a chalota e o suco de limão-siciliano e mexa bem.
4) Pegue alguns galhos de salsinha e enfeixe-os, apertando bem. Com faca grande e bem afiada, tire a maior parte dos caules e descarte.
5) Agora, com a faca, vá subindo pelas caules e folhas, gradualmente "alimentando" a faca de modo a picar a salsinha tão fina quanto conseguir e tentando evitar cortar pedaços maiores que 1 mm. Acrescente a salsinha picada à tigela.
6) Arranque as folhas de hortelã dos caules, junte um punhado bem apertado e fatie as folhas bem finamente, como você já fez com a salsinha. (Mas sem picá-las demais, porque do contrário a hortelã tenderá a perder a cor.) Adicione a hortelã à tigela.
7) Acrescente a pimenta-da-jamaica, o baharat, o azeite de oliva, as sementes de romã (se for usá-las) e um pouco de sal e pimenta-do-reino. Prove e adicione mais sal, se gostar, e talvez um pouco mais de suco de limão-siciliano.
8) Sirva.
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