Passo a Passo

MASSA
1) Na tigela da batedeira, coloque a farinha, o sal, o fermento, o levain, os ovos, o mel, o leite e o açúcar e bata por 15 minutos.
2) Então, com a batedeira ligada, vá juntando a manteiga aos poucos e siga batendo até atingir o ponto de véu, cerca de mais 15 minutos.
3) Transfira a massa para um contêiner plástico, tampe e deixe descansar por 30 minutos.
4) Após o descanso, dobre as extremidades da massa em direção ao centro, à maneira de um envelope, depois vire o lado das dobras para baixo e deixe descansar mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso mais 3 vezes.
5) Enquanto isso, coloque a água, o rum e as passas numa panelinha e leve ao fogo por 5 minutos. Deixe esfriar e escorra.
6) Ao final do último descanso, abra a massa, espalhe o creme já frio e as passas escorridas por cima e enrole como um rocambole.
7) Com um faca afiada, corte fatias de 2 cm de espessura, coloque nas forminhas e deixe crescer por mais 20 minutos.
8) Leve para assar em forno preaquecido a 160°C por 30 minutos.
9) Enquanto as rosquinhas assam, numa panela, leve a fogo o açúcar dissolvido na água e deixe ferver por 10 minutos.
10) Retire as rosquinhas do forno, desenforme, pincele-as com a calda e deixe-os esfriar sobre uma grade.

CRÈME PÂTISSIÈRE
11) Numa panela, aqueça o leite em fogo baixo até quase o ponto de fervura, cuidando para não deixar queimar no fundo da panela.
12) Numa tigela, bata as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado.
13) Adicione o amido e bata até incorporar tudo.
14) Quando surgirem as primeiras bolhinhas no leite, despeje 1/4 dele na tigela das gemas e misture vigorosamente.
15) Então, mexendo sempre com o fouet, despeje toda a mistura na panela e deixe cozinhar por 1 minuto, sem deixar ferver.
16) Despeje o creme numa bandeja, cubra com filme plástico e deixe esfriar até firmar antes de utilizar.