Passo a Passo

1) Preaqueça o forno a 250°C.
2) Espalhe a avelã, a noz-pecã, os pinoli, o pistache, a castanha de caju e a amêndoa numa assadeira e leve ao forno por 10 minutos para tostar.
3) Pique os figos, as ameixas e os damascos, misture com as frutas oleaginosas e com as demais frutas secas e reserve.
4) Na tigela da batedeira, junte a farinha, a água, o levain, o fermento biológico e o sal e bata por 5 minutos em velocidade baixa. Depois passe para a velocidade alta e bata por mais 10 minutos.
5) Cerca de 3 minutos antes de terminar de bater, incorpore a manteiga.
6) Com a batedeira desligada, junte a mistura de frutas secas e oleaginosas e bata em velocidade baixa.
7) Forme uma bola com a massa e cubra com um pano de prato umedecido e deixe crescer por 1 hora e 30 minutos.
8) Enfarinhe a bancada, divida a massa em 2 porções iguais e forme 2 bolas, cubra com um pano de prato e deixe descansar por 15 minutos.
9) Coloque a ponta dos dedos no centro da bola de massa e abra um buraco. Segure a massa com os dedos e deslize-a cuidadosamente. Segure-a no ar, gire-a, sempre segurando com os dedos e, ao mesmo tempo, vá aumentando o diâmetro do buraco.
10) Delicadamente continue alargando o centro da rosca, de modo que ela fique com aproximadamente 23 cm de diâmetro e caiba dentro da fôrma utilizada. Faça o mesmo com a outra porção de massa.
11) Acomode as roscas nas fôrmas redondas previamente polvilhadas com farinha, cubra com um pano de prato ligeiramente umedecido e deixe crescer por 2 horas.
12) Coloque uma assadeira grande na grade inferior do forno e o aqueça o forno a 230°C.
13) Vire as roscas sobre uma assadeira forrada com papel-manteiga e faça incisões a gosto.
14) Despeje um pouco de água na assadeira aquecida, para criar vapor, e dentro dela coloque a assadeira com as roscas.
15) Asse por cerca de 35 minutos.
16) Retire as roscas do forno e deixe-as sobre uma grade até esfriarem.