Rocambole de Doce de Leite
2 hora(s)
10 porções
Rocambole de Doce de Leite
2 hora(s)
10 porções
Ingredientes
MASSA5 gemas (85 g)
2/3 de xícara (120 g) de açúcar
6 claras (216 g)
1/4 de colher (chá) (1 g) de cremor de tártaro
3/4 de xícara (101 g) de farinha de trigo
1/4 colher (chá) (1 g) de sal
1/4 de xícara (60 ml) de óleo de milho ou girassol
3 colheres (45 ml) de leite integral
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
DOCE DE LEITE
1 litro de leite integral
1 1/3 xícara (240 g) de açúcar
1/3 de xícara (103 g) de glucose de milho
1/4 colher (chá) (1 g) de bicarbonato de sódio
1 colher (chá) (5 ml) de água fria
CALDA
2 colheres (sopa) (30 ml) de água
1 colher (chá) (4 g) de açúcar
1/2 colher (chá) (1 g) de café solúvel instantâneo
MONTAGEM
1 xícara (180 g) de açúcar
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Passo a Passo
MASSA1) Numa tigela da batedeira, bata as gemas com 20 g de açúcar por 5 a 7 minutos, até formar uma espuma clara e fofa, e reserve.
2) Em outra tigela da batedeira, bata as claras por 3 minutos, até formar uma espuma
branca.
3) Sempre batendo, junte o cremor de tártaro e polvilhe lentamente o açúcar restante. Então aumente a velocidade e bata por mais 8 a 10 minutos, até formar picos firmes.
4) Com uma espátula de silicone, incorpore delicadamente 1/4 das claras batidas à espuma de gemas, depois junte o restante das claras e incorpore da mesma maneira.
5) Polvilhe a farinha misturada ao sal sobre a tigela e mexa com cuidado.
6) Por último, acrescente o óleo misturado ao leite e mexa delicadamente até homogeneizar.
7) Despeje a massa na assadeira forrada com papel-manteiga untado com manteiga e alise a superfície com uma espátula.
8) Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 10 a 12 minutos, cuidando para não deixar passar do ponto, porque isso fará seu rocambole se quebrar na hora de enrolar. A massa deve ficar macia ao toque e levemente caramelizada, mas não escura.
9) Retire do forno, passe uma faca nas bordas da assadeira e, com cuidado, puxe o bolo, ainda com o papel-manteiga, para cima de uma grade.
DOCE DE LEITE
10) Numa panela de fundo grosso (preferencialmente de cobre), junte o leite, o açúcar e a glucose e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até começar a ferver.
11) Quando surgirem as primeiras bolhinhas no leite, junte o bicarbonato de sódio diluído na água e reduza o fogo ao mínimo. Doce de leite exige paciência, delicadeza e atenção. Se puder, mexa constantemente, e ele ficará incrivelmente cremoso. Se não puder, coloque um pires emborcado dentro da panela e vá fazer outras coisas. Isso impedirá que o doce transborde.
12) Depois de 30 minutos, verifique a textura. Se estiver firme e cremoso, retire do fogo, descarte a espuma que estiver na superfície e leve o doce à batedeira.
13) Com a raquete, bata em velocidade baixa até esfriar. Isso deixará seu doce mais cremoso.
14) Reserve o doce necessário para a montagem do bolo e guarde o restante em pote de vidro bem fechado por até 15 dias na geladeira.
CALDA
15) Numa panela pequena, leve ao fogo a água, o açúcar e o café, espere levantar fervura e retire do fogo.
16) Transfira para outro recipiente e deixe esfriar completamente antes de utilizar.
MONTAGEM
17) Polvilhe toda a extensão da massa com açúcar, cubra com uma folha nova de papel-manteiga, coloque uma assadeira por cima e vire. Segurando pelo papel-manteiga, transfira a massa para a mesa.
18) Umedeça toda a massa com a calda de café, espalhe o doce de leite, deixando uma borda livre de 2 dedos em toda a volta e enrole com ajuda do papel-manteiga.
19) Depois, enrole as pontas do papel-manteiga, fechando bem, como uma bala, e leve à geladeira para firmar.
20) Numa panela, coloque o açúcar e leve ao fogo médio para fazer um caramelo seco. Retire do fogo e espere 2 minutos.
21) Prenda 2 garfos um ao outro com um elástico, mergulhe os garfos no caramelo e puxe. Se se formarem fios bem finos, este é o ponto.
22) Então, mergulhe os garfos no caramelo e deixe os fios caírem sobre o rocambole. Faça isso com delicadeza e calma.
23) Acerte os fios sobre o rocambole, apare as pontas e transfira para um prato de servir.
Utensílios
Assadeira de 40 x 30 cm
Papel-manteiga
Galeria
