Passo a Passo

TUTANO
1) Preaqueça o forno a 180°C.
2) Coloque os ossos, o caldo de carne e o vinho numa panela com tampa que possa ir ao forno e deixe assar por 50 minutos, verificando a cada 10 minutos se o líquido não secou completamente. Se necessário, acrescente mais água. Ao final, o tutano deve estar mole.
3) Com uma colher, retire o tutano e descarte os ossos (Se tiver um cachorro em casa, esse será um ótimo banquete!).

RISOTO
4) Numa panela, leve o caldo de carne para ferver em fogo baixo.
5) Em outra panela grande, junte a cebola, 1 colher (sopa) de manteiga, o óleo e o tutano, leve ao fogo médio e refogue até a cebola ficar transparente.
6) Adicione o arroz, mexa rapidamente, para fazê-lo absorver bem o tempero, junte 1 xícara do caldo e continue mexendo. Não se esqueça de raspar o fundo da panela, deixando-o bem limpo para que o arroz não grude.
7) Sempre que o caldo secar, junte mais 1/2 xícara e continue mexendo, mantendo o fogo médio-alto.
8) Passados 15 minutos, adicione metade do açafrão (com o seu líquido, se estiver usando os pistilos) e prove o arroz. Ele estará no ponto quando estiver macio mas ainda firme. Ao aproximar-se desse ponto, adicione o resto do açafrão e controle o caldo, de tal forma que quando o arroz estiver al dente, ele esteja úmido mas não com caldo escorrendo.
9) Desligue o fogo e acrescente o queijo ralado e o restante da manteiga, mexa para incorporar bem e, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
10) Sirva polvilhado com o queijo parmesão.