Polpettone Judaico
4 hora(s)
10 porções
Polpettone Judaico
4 hora(s)
10 porções
"Na mesa de Seder (jantar especial da Páscoa judaica) de Luciana, a tia de Yotam Ottolenghi (coautor deste livro), podia-se sempre ter certeza de encontrar um bolo de carne fatiado, lindamente apresentado, incrustado com pistache e gherkin (minipepinos em conserva). Era servido junto com outras especialidades judaicas italianas, como a abobrinha frita ao vinagre e as alcachofras fritas em azeite de oliva (uma criação dos judeus de Roma).
O polpettone é um prato muito antigo dos judeus italianos. Em The Book of Jewish Food (New York: Knopf, 1997), Claudia Roden dá a receita de uma versão muito mais complicada que a de Luciana. A versão de Claudia tem origem no Piemonte e é também feita para a Páscoa; nesse outro polpettone, o recheio é vitela e carne de peru moídas com pistache, ovo, noz-moscada e alho, tudo enrolado na pele de peru e cozido em caldo de peru feito da carcaça. (Isso é que é não desperdiçar nada!)
Em Jerusalém, os judeus sefarditas originários de Alepo (Síria) fazem o koisat, um bolo de carne mais simples que o polpettone de Luciana, mas também recheado com pistache. (Alepo é conhecida por ter o melhor pistache, e a semente é frequentemente chamada "pistache de Alepo".) Já os judeus azquenazitas fazem o klops, um bolo de carne assado; é geralmente um prato simples (alguns diriam até insosso), mas se mostra extremamente popular.
OK, o polpettone da receita que segue não é um prato comum na Ottolenghi, a badalada rede de restaurantes londrinos. É ligeiramente desafiador, do ponto de vista técnico, mas impressiona muito, e todo mundo o adora. Prepare com antecedência, quando tiver um pouco de tempo, e sirva como entrada. A salsina, diminutivo de salsa (o pai de Yotam adora usar diminutivos o tempo todo), é um molho marcante e sedutor que também vai bem com frango ou cordeiro quando preparados de forma simples." - Yotam Ottolenghi
Ingredientes
POLPETTONE4 ovos caipiras grandes (280 g)
1 colher (sopa) (4 g) de salsinha picada
2 colheres (chá) )10 ml) de azeite de oliva
500 g de coxão mole moído
1 xícara (100 g) de migalhas de pão
1/2 xícara (60 g) de pistache, sem casca e sem sal
1/2 xícara (80 g) de minipepinos em conserva (3 ou 4), cortados em pedaços de 1 cm
200 g de presunto cozido, finamente fatiado
1 cenoura grande (170 g), em pedaços
2 talos de salsão (70 g), em pedaços
1 galho de tomilho (1 g)
2 folhas de louro (1 g)
1/2 cebola grande (100 g), fatiada
1 colher (chá) (5 ml) de caldo de frango
3 litros de água fervente
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
SALSINA VERDE
50 g de talo de salsinha
1 dente de alho grande (6 g), amassado
1 colher (sopa) (10 g) de alcaparra
1 colher (sopa) (15 ml) de suco de limão-siciliano, extraído na hora
1 colher (sopa) (15 ml) de vinagre de vinho branco
1 ovo caipira grande (70 g), cozido e descascado
2/3 de xícara (160 ml) de azeite de oliva
3 colheres (sopa) (10 g) de migalhas de pão, de preferência fresco
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
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Passo a Passo
POLPETTONE1) Comece fazendo uma omelete chata. Bata juntos 2 dos ovos, a salsinha picada e uma pitada de sal.
2) Numa frigideira grande (aproximadamente 28 cm de diâmetro), aqueça o azeite de oliva em fogo médio, despeje a mistura de ovos e cozinhe por 2 a 3 minutos, sem mexer, até que os ovos endureçam formando uma omelete fina. Reserve e deixe esfriar.
3) Numa tigela grande, misture a carne, as migalhas de pão, o pistache, os minipepinos em conserva, o ovo restante, 1 colher (chá) de sal e 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino.
4) Em sua superfície de trabalho, abra um pano limpo (é melhor usar um velho do qual você queira se livrar, porque limpá-lo seria uma tarefa e tanto). Pegue a mistura de carne e espalhe sobre o pano, usando as mãos para dar a forma de um retângulo chato, com 1 cm de espessura e aproximadamente 30 × 25 cm de lado. Mantenha livres as bordas do pano.
5) Cubra a carne com as fatias de presunto, deixando 2 cm livres nas bordas. Corte a omelete em 4 tiras largas e espalhe uniformemente sobre as fatias de presunto.
6) Erga o pano para ajudar a começar a enrolar a carne para dentro, a partir de um dos lados maiores. Continue enrolando a carne no formato de um salsichão, usando o pano para ajudar. (No final, deve-se obter um bolo firme de carne, semelhante a um rocambole, com a carne moída do lado de fora e a omelete no meio.)
7) Cubra o bolo com o pano, embrulhando bem para que fique selado por dentro. Amarre as pontas da trouxa com barbante e empurre qualquer excesso de pano para baixo do cilindro, obtendo assim uma trouxa bem apertada.
8) Coloque a trouxa dentro de uma panela grande, junte a cenoura, o aipo, o tomilho, o louro, a cebola e o caldo de frango em volta da trouxa e despeje água fervente suficiente para quase cobri-la. Tampe a panela e leve ao fogo em fervura branda por 2 horas.
9) Tire a trouxa da panela e deixe descansar, para escorrer um pouco de líquido. (Aliás, o caldo do cozimento dá ótima base para sopas.) Depois de aproximadamente 30 minutos, ponha algo pesado por cima da trouxa, para remover ainda mais dos sucos.
10) Assim que a trouxa chegar à temperatura ambiente, leve ao refrigerador, ainda com o pano, para gelar por completo (3 a 4 horas).
11) Para servir, remova o pano, corte o bolo de carne em fatias de 1 cm de espessura e disponha numa travessa.
12) sirva acompanhado da salsa.
SALSINA VERDE
13) leve todos os ingredientes ao processador e pulse até obter uma consistência grosseira. (Ou, para uma aparência mais rústica, pique à mão a salsa, a alcaparra e o ovo e mexa junto com os outros ingredientes.) Prove e acerte o tempero.
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