Passo a Passo

LIMÃO EM CALDA
1) Corte o limão ao meio, extraia o suco e reserve-o para outro uso.
2) Coloque o limão numa panela, adicione o louro, os grãos de pimenta, 2 colheres (sopa) de azeite, o vinho e o sal, cubra com água e leve para ferver.
3) Então abaixe o fogo e deixe cozinhar lentamente por aproximadamente 25 minutos.
4) Retire do fogo e deixe esfriar no líquido.
5) Escorra o limão e rasgue a casca em tiras de aproximadamente 2,5 cm de largura.
6) Coloque a casca virada para baixo numa superfície de trabalho e, com uma faca afiada, raspe toda a parte branca, deixando apenas a casca amarela.
7) Coloque as tiras de casca num recipiente pequeno, cubra completamente com o azeite restante e reserve.
8) O limão em calda pode ser conservado por até 1 semana na geladeira.

PERNIL
9) Retire qualquer cartilagem e a maior parte da gordura do pernil, abra-o bem, formando uma manta, e polvilhe-o com sal grosso e pimenta.
10) Num recipiente, coloque o alecrim, a salsinha, o limão em calda, o alho picado e 4 colheres (sopa) de azeite, misture bem e espalhe sobre toda a superfície do pernil.
11) Enrole e amarre o pernil com barbante de cozinha e empurre com os dedos a mistura de ervas e limão por toda a borda até o mais fundo possível.
12) Seque o pernil com toalha de papel e tempere com sal e pimenta.
13) Numa frigideira grande de ferro fundido, aqueça 2 colheres (sopa) de azeite em fogo alto, doure o pernil de todos os lados por aproximadamente 15 minutos, retire do fogo e reserve.
14) Aqueça o azeite restante numa panela grande, onde caiba o pernil e todos os vegetais, coloque os vegetais e deixe dourar por aproximadamente 10 minutos.
15) Junte o pernil e mexa com uma colher grande, de modo que os vegetais fiquem acomodados ao redor do pernil.
16) Coloque as cabeças de alho cortadas, os grãos de pimenta e o louro e regue com o vinho tinto, cobrindo a carne por completo.
17) Deixe ferver e, enquanto isso, vá retirando a espuma que se formar na superfície. Então diminua o fogo ao mínimo e deixe cozinhar, com a panela destampada, virando a carne de vez em quando para não ressecar.
18) Após 3 horas de cozimento, desligue o fogo, retire o pernil da panela e reserve.
19) Passe os legumes com o líquido do cozimento por um coador fino diretamente para uma panela grande, esmagando-os com o dorso de uma colher, e descarte a gordura que tiver se acumulado na superfície.
20) Leve para ferver em fogo alto, para reduzir até restar pouco mais que metade do volume inicial de líquido, sempre retirando a gordura que se acumular na superfície, e acerte o sal e a pimenta.
21) Coloque o pernil numa panela grande, adicione o molho reduzido e cozinhe em fogo bem brando, deixando ferver até que o pernil esteja completamente aquecido.
22) Corte em fatias e sirva com o molho por cima.