Pera Cozida ao Vinho Acompanhada de Zabaione de Curry

Difícil

1 hora(s) 20 minuto(s)

4 porções

Pera Cozida ao Vinho Acompanhada de Zabaione de Curry

Ingredientes

3 peras Willians (650 g) grandes não muito verdes, sem casca e sem sementes, cortadas em gomos
2 1/3 colheres (sopa) (35 ml) de suco de limão Taiti
2 xícars (480 ml) de vinho tinto suave
1 pedaço (6 g) de canela em pau
1 estrela de anis (1 g)
3 cravos-da-índia (1 g)
2 folhas de louro (1 g)
2 1/3 xícaras (420 g) de açúcar
1 xícara (100 g) de gengibre, descascado, em tiras finas
700 ml de vinagre de vinho branco
1/2 colher (sopa) (3 g) de ágar-ágar em pó
3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de água
1 colher (chá) (2 g) curry em pó
6 gemas (102 g)
1 colher (chá) (3 g) de amido de milho
1 colher (sopa) (15 ml) de vinho do Porto tinto

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Passo a Passo

1) Regue a pera com o suco de limão e reserve.
2) Numa panela, junte o vinho suave, as especiarias e 200 g de açúcar e leve para ferver.
3) Adicione a pera e deixe cozinhar até ficar macia, mas ainda resistente à mordida.
4) Nesse ponto, retire a pera com uma escumadeira e reserve para esfriar.
5) Mantenha o vinho e as especiarias em fogo lento, deixando reduzir até formar uma calda grossa. Reserve.
6) Coloque o gengibre de molho em 100 ml de vinagre durante 10 minutos, depois leve para ferver.
7) Escorra o gengibre, afervente-o mais 2 vezes em água limpa, escorra novamente e reserve.
8) Em outra panela, leve ao fogo o vinagre restante, 100 g de açúcar, o gengibre e o ágar-ágar e, quando abrir fervura, desligue o fogo e reserve.
9) Numa panelinha, dissolva 50 g de açúcar na água e leve para ferver, em fogo baixo, até o ponto de calda mole (120°C).
10) Adicione o curry à calda e misture.
11) Na batedeira, bata as gemas com o açúcar restante até formar um creme claro e espumoso.
12) Sem para de bater, vá juntando a calda aos poucos, até obter uma mistura homogênea.
13) Adicione o amido dissolvido no vinho Porto e bata até incorporar.
14) Monte o prato com a pera, o zabaione, o gengibre e a calda de vinho reservada.