Passo a Passo

1) Misture no processador ou com a mão os ovos inteiros com 550 g da farinha de trigo.
2) Transfira a massa para uma mesa polvilhada com farinha e sove por 5 minutos, até dar o ponto. A massa deve ficar firme, não grudar na mão e ser um pouco difícil de sovar.
3) Divida a massa (que agora deve pesar aproximadamente 800 g) em 4 porções de 200 g e faça uma bola com cada uma delas (foto 3).
4) Forre um contêiner com um pano seco polvilhado com farinha, coloque as bolas dentro, tampe e deixe descansar por 30 minutos.
5) Fixe a máquina de fazer macarrão numa mesa. Se a máquina tiver motor, será possível trabalhar sozinho, mas se for manual, é recomendável trabalhar em dupla.
6) Regule a máquina no 1º estágio (algumas máquinas têm números, outras letras, coloque no estágio mais aberto). Passe uma bola de massa uma vez. Polvilhe farinha, dobre em 3 (foto 8) e torne a passar. Repita essa operação de 7 a 10 vezes, até a massa ficar lisa e elástica. Nas primeiras vezes, é comum a massa rachar. Use um pouco de farinha antes de dobrá-la novamente.
7) Coloque no 2º estágio e passe uma vez. Polvilhe um pouco de farinha e, se grudar muita farinha na massa, remova o excesso com um pincel (foto 9). Coloque no 3º estágio e passe uma vez.
8) Repita o processo até atingir a espessura desejada. Passe a massa uma única vez em cada estágio e use farinha sempre que necessário. Eu costumo usar o nº 5 para espaguete; nº 6 para lasanha; nº 7 para fettuccine ou pappardelli. Os números 8 e 9 exigem mais cuidado no manuseio pois a massa fica muito delicada e quebradiça.
9) Quando as tiras atingirem a espessura desejada, corte-as a cada 40 cm e descarte as pontas (foto 12).
10) Deixe as tiras secarem por 5 a 10 minutos (se o dia estiver muito quente e seco, elas secarão em menos tempo). Elas ficam com o aspecto de couro. Se secarem demais, elas se quebrarão ao serem cortadas.
11) Corte a massa no formato desejado e deixe secar. Eu costumo pendurá-las, mas podem secar em assadeiras aeradas.
12) Se bem seca, a pasta fresca dura 15 dias. Ela deve ser cozida em água abundante, temperada com sal e um pouco de azeite ou óleo.