Passo a Passo

1) Se o fogão for a gás, forre o tampo com papel-alumínio para protegê-lo, mantendo apenas os queimadores expostos.
2) Em chama média, coloque as berinjelas diretamente sobre 4 queimadores separados e torre-as por 15 a 18 minutos, até que a casca esteja tostada e soltando-se em flocos e a polpa esteja macia.
3) Use pinça de metal para virá-las de vez em quando. (Ou então, com faca, faça cortes de aproximadamente 2 cm de profundidade em alguns lugares das berinjelas e, por aproximadamente 1 hora, coloque-as num tabuleiro debaixo de um grill dourador. Vire-as mais ou menos a cada 20 minutos e continue assando mesmo se elas estourarem e arrebentarem.)
4) Retire as berinjelas do calor e deixe-as esfriarem ligeiramente.
5) Assim que estiverem frias o bastante para pegar com as mãos, corte uma abertura no sentido longitudinal de cada berinjela e remova a polpa macia.
6) Com as mãos, divida a polpa em tirinhas finas e compridas e descarte a casca.
7) Numa peneira, escorra a polpa durante no mínimo 1 hora (de preferência mais), para retirar tanta água quanto possível.
8) Quando a berinjela estiver bem escorrida, pique a polpa grosseiramente e transfira para uma saladeira.
9) Acrescente o iogurte, o alho, a salsa, 1 colher (chá) de sal e bastante pimenta-do-reino e sirva com uma pequena quantidade de lemon pepper.