Pão Integral com Levain
20 hora(s)
1 pão grande
Pão Integral com Levain
20 hora(s)
1 pão grande
Ingredientes
PARA ALIMENTAR O LEVAIN1/4 de xícara (50 g) de levain
200 ml de água a 27˚C
200 g de farinha de trigo
PÃO
375 ml de água a 27°C água
1/2 xícara (100 g) levain com 100% de hidratação e bem ativo
500 g farinha de trigo tipo premium (farinha forte)
50 g farinha de trigo integral
2 colheres (chá) (10 g) de sal
100 g de farinha de trigo integral, para polvilhar
50 g de farinha de arroz integral
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Passo a Passo
DIA 1 – 13h – Alimente o levain1) Misture o levain e a água e mexa até dissolver, depois junte a farinha e mexa bem.
2) Transfira o fermento para um recipiente de vidro, cerâmica ou plástico com tampa (Não use vasilhas de metal!) e aguarde 6 horas para dar o pico. O tempo necessário para isso depende da cultura e da temperatura: quanto mais frio, maior o tempo; quanto mais forte a farinha; menor o tempo.
3) Nota 1: Na hora de fazer o pão, é importante seu levain estar no auge do crescimento. Então calcule com quantas horas de antecedência você terá que alimentar sua levedura para obter o melhor resultado. Meu levain leva 6 horas para dar o pico, ajuste o horário para a sua cultura.
4) Nota 2: O levain usado nessa receita é mais líquido (100% de hidratação). Uma boa maneira de saber se o levain está no ponto é fazer o teste da flutuação: jogue uma colher (sopa) de levain num copo com água e, se ele boiar, é sinal de que está no ponto. É importante ressaltar que este teste não funciona para outras densidades de levain.
DIA 1 – 19h – Pão
5) Num contêiner plástico com tampa, misture 350 ml de água e o levain até dissolver, depois junte as farinhas e mexa apenas até que tudo tenha sido incorporado. Tampe e deixe descansar por 1 hora. Esse processo é chamado de autólise.
6) Dissolva o sal nos 25 ml de água restantes. Não se preocupe se o sal não se dissolver completamente.
7) Junte a mistura de sal e água à massa e mexa por 3 a 5 minutos com a mão até incorporar todo o líquido. Repare que, apesar de estar bem úmida, a massa se solta facilmente da mão. Tampe a vasilha e deixe a massa descansar por mais 30 minutos.
8) Faça a primeira dobra: molhe as mãos, puxe uma das pontas da massa para o centro, depois puxe as demais pontas, à maneira de um envelope, depois tampe a vasilha e deixe descansar por 30 minutos até a próxima dobra.
9) Para não esquecer quantas dobras já foram feitas, cole uma fita crepe na tampa e faça um risco para cada dobra feita. Acredite, a gente se atrapalha!
10) Repita as dobras mais 5 ou 6 vezes, sempre com intervalos de 30 minutos entre elas. A receita original do Tartine pede 6 dobras, mas a massa vai ficando mais difícil de dobrar. Chegará um momento em que ela irá se rasgar se você insistir em dobrá-la. Não deixe isso acontecer. Repare que a cada dobra a massa estará mais firme. A hora de parar é quando não der mais para dobrá-la sem rasgar. Repare que a massa também não irá mais se esparramar como antes, começará a manter o formato. Isso é desejável.
11) Com um raspador próprio para pães (scraper), remova a massa da vasilha com cuidado, despeje-a sobre uma superfície bem pouco enfarinhada (não é desejável incorporar mais farinha à massa nessa fase) e modele o pão. Eu puxo as laterais para o centro (leste/oeste) e depois a parte superior e inferior (norte/sul) com o raspador. Vire a massa para o lado liso ficar para cima.
12) Molhe o raspador ligeiramente com água e enfarinha as suas mãos na farinha. Com o raspador e uma das mãos, mova a massa pela bancada para dar um pouco de tensão à superfície, cuidando para não exercer muita força e acabar rasgando-a. Eu movo a massa sempre a afastando de mim, fazendo um giro de 90˚ e aproximando-a novamente. Repita esse movimento de 3 a 4 vezes.
13) A parte de cima deve ficar lisa, e a massa deve manter um pouco o formato (ela irá se espalhar um pouco, mas não muito). Polvilhe um pouco de farinha sobre ela e deixe repousar por 30 minutos na bancada.
14) Cubra o cesto de fermentação com a touca descartável e polvilhe-a com farinha de arroz.
15) Usando como apoio um raspador grande, transfira a massa para o cesto de fermentação. Essa manobra é delicada, pois a massa é grande e mole e a parte de cima deve ser virada para baixo na hora de acomodá-la no cesto.
16) Polvilhe farinha de trigo sobre o pão, embrulhe o cesto de fermentação no saco plástico e leve à geladeira por no mínimo 8 e no máximo 12 horas.
DIA 2 – Pela manhã
17) Acomode a panela de ferro tampada dentro do forno e aqueça-o a 260˚C (500˚F).
18) Assim que o forno atingir a temperatura desejada, remova a massa da geladeira. A massa deve ter crescido bastante durante a noite e deve estar bem fofa. Desenforme com cuidado o pão sobre o papel antiaderente ou o tapete de silicone. Para fazer isso, cubra o cesto com o tapete de silicone, segure o cesto pelas bordas, prendendo o tapete com a ponta dos dedos, e vire-o. Com isso a massa cairá suavemente. Você verá que a touca se desprenderá facilmente do pão e que, sem ela, ficaria bem difícil desprender a massa. Já perdi pão nessa fase, ele grudou inteirinho no cesto, mesmo este estando bem polvilhado de farinha. Para essa receita, a touca é indispensável!
19) Se quiser, polvilhe farinha sobre o pão antes de fazer os cortes, isso dará uma casca mais branquinha ao pão depois de assado. Ou deixe sem polvilhar se preferir um pão de cor mais caramelo.
20) Com uma lâmina afiada, faça cortes superficiais como desejar.
21) Retire a panela do forno com muito cuidado para não se queimar, estampe-a, transfira o pão dentro da panela segurando pelas bordas do tapete, tampe rapidamente e volte com a panela ao forno.
22) Imediatamente, reduza a temperatura para 230˚C (450˚F) e deixe o pão assar dentro da panela tampada por 20 minutos.
23) Passado esse tempo, destampe a panela e deixe o pão assar por mais 20 minutos ou até que tenha atingido a cor desejada.
24) Retire a panela do forno com cuidado e retire o pão. Ele estará assado quando a temperatura interna da massa atingir 93˚C (200˚F).
25) Transfira o pão para uma grade e deixe esfriar por uns 10 minutos.
26) Com um pincel, espane o excesso de farinha acumulada debaixo do pão.
27) Sirva-o imediatamente.
Utensílios
BalançaCesto para fermentação grande (ou banneton) oval ou redondo
Panela de ferro de 30 cm de diâmetro com tampa que possa ir ao forno
Papel antiaderente ou tapete de silicone (Silpat)
Raspador grande (scraper) próprio para pães
Saco plástico grande próprio para congelar alimentos
Touca de plástico descartável
