Passo a Passo

1) Encha uma panela grande (4 litros) com água fria até 2,5 cm abaixo da borda.
2) Numa tigela grande, misture 2  1/2 xícaras de farinha de trigo integral, 3 colheres (sopa) de gergelim, o fermento biológico, o açúcar e o sal, faça uma cova no meio da mistura de farinha e junte a água morna.
3) Com colher de pau ou dough whisk (aquele batedor manual dinamarquês), misture a farinha aos poucos, começando do centro da massa, até que se forme uma massa bem úmida e toda a farinha tenha sido incorporada.
4) Derrame a massa grudenta numa superfície de trabalho bem enfarinhada, salpique com 1 colher (sopa) rasa de farinha e sove com as mãos enfarinhadas, juntando mais farinha, à proporção de 1/2 colher (sopa) de cada vez, até que a massa fique elástica e lisa, mas ainda ligeiramente grudenta (aproximadamente 2 minutos). Dependendo da farinha que você usar e da umidade, você deve precisar só de mais 2 a 5 colheres (sopa) de farinha (a massa continuará a absorver mais farinha, mas perderá leveza; então, não ponha mais!).
5) Forme rapidamente uma bola, dobre quaisquer pontas soltas no fundo e deposite a bola delicadamente na água da panela.
6) Enquanto isso, coloque a prateleira no terço mais baixo do forno, coloque sobre ela um tabuleiro de forno, grande (ou uma caçarola de ferro de 25 cm) e preaqueça o forno a 220°C.
7) Enquanto espera a massa subir (o que geralmente demora de 15 minutos, mas podem ser até 30), polvilhe um pedaço de papel-manteiga de 30 x 40 cm com farinha de milho e enfarinhe generosamente a superfície de trabalho.
8) Quando a massa flutuar até a superfície da água (ela vai lentamente inchar como um balão antes de subir à tona), remova-a com ambas as mãos, deixando o excesso de água escoar entre os dedos. Passe a massa (que terá a consistência de argila molhada) para a superfície de trabalho.
9) Enxugue e enfarinhe as mãos e salpique a superfície molhada da massa com 1 colher (sopa) rasa de farinha de trigo integral.
10) Trabalhando depressa, vire a massa delicadamente apenas algumas vezes, adicionando 1/2 colher (sopa) de farinha de cada vez, e depois estique delicadamente a “pele” ou superfície da massa, de cima para baixo e por toda a volta, para formar uma bola com algumas pontas soltas embaixo. (Essa operação de esticar é uma pequena etapa útil – sem ela, o pão pode rachar nos lados. As rachaduras são defeitos apenas visuais, o que, em minha opinião, faz parte da beleza do trabalho artesanal.) O processo de sovar e dar forma não deve demorar mais que 40 segundos, e não se deve incorporar mais que 1 a 2 colheres (sopa) de farinha. A massa pode ficar bem solta, até elástica.
11) Transfira a massa para o papel-manteiga untado (ela parecerá um tanto achatada), cubra com pano de prato (não com tecido absorvente) e deixe descansar por 15 a 20 minutos.
12) Depois acomode a massa numa fôrma de bolo inglês untada, pincele com água e espalhe as 2 colheres (sopa) restantes de gergelim por toda a superfície, apertando delicadamente.
13) Com uma faquinha afiada, faça três cortes de 6-7 mm de profundidade através do pão.
14) Asse até que o pão tenha crescido bem e esteja bem dourado e o fundo soe oco quando golpeado (ou até que um termômetro de leitura instantânea fincado no meio do pão registre 95°C), o que deve levar 30 minutos.
15) Remova o papel-manteiga 10 minutos antes de terminar de assar, para dar uma crosta melhor.
16) Transfira o pão para uma grade de metal para esfriar por completo (aproximadamente 2 horas, para melhor sabor e textura) antes de cortá-lo. O pão pode ficar com crosta bem dura no início, mas ela logo amolecerá bem. Espere, se conseguir!
17) Para formar um anel de pão de gergelim, logo depois de ter formado a bola de massa, crie o anel. Enfarinhe as mãos. Segurando a massa com as duas mãos, forme delicadamente um buraco no meio, empurrando o centro para as bordas – primeiro com os dois polegares a partir de cima, depois moldando o buraco com os outros dedos a partir do fundo. O buraco deve ter pelo menos 7,5 cm de diâmetro. Ou faça um pão de avelã e passas: use uma farinha de trigo integral que seja naturalmente mais doce (em vez da farinha integral comum) para obter um pão mais atraente e adicione 1 colher (sopa, não chá) de açúcar. Em vez de semente de gergelim, use 1/4 de xícara de uva-passa preta e 1/2 xícara de avelã torrada picada. Na etapa 2, junte à massa as passas e metade da avelã (em vez da semente de gergelim). E aperte delicadamente o restante da avelã (em vez da semente de gergelim) por toda a superfície.