Pão de Sova Manual com 74% de Hidratação
18 hora(s)
1 pão
Pão de Sova Manual com 74% de Hidratação
18 hora(s)
1 pão
Ingredientes
360 g de farinha de trigo140 g de farinha de trigo manitoba
390 ml de água gelada
1 xícara (200 g) de levain
1/2 colher (sopa) (7 g) de sal
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de girassol, para untar
1 xícara (135 g) de farinha de trigo, para polvilhar
1/2 xícara (65 g) de farinha de arroz, para polvilhar
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Passo a Passo
1) Numa tigela, misture bem as farinhas, 360 ml de água e o levain, cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por 2 horas.2) Numa tigelinha, dissolva o sal na água restante e reserve.
3) Retire a massa da geladeira, coloque sobre uma bancada enfarinhada e comece a sovar usando o método Slap and Fold ou o método Bertinet.
4) Vá incorporando aos poucos a água com sal e sove por mais 10 minutos, até que a massa desgrude das mãos e da bancada. Faça movimentos rápidos, tocando o mínimo possível na massa.
5) Se preferir, sove na batedeira ou na panificadora por 12 a 15 minutos, ou até atingir o ponto de véu. Abra uma pequena porção da massa com os dedos e tente obter
uma película quase transparente sem deixar que a massa se rasgue facilmente. É este o ponto. Cubra a massa com um pano de prato e deixe descansar por 20 minutos.
6) Unte um recipiente plástico com óleo, acomode a massa, cubra com a tampa ou com filme plástico e deixe descansar à temperatura ambiente por 30 minutos.
7) Então inicie as dobras: puxe uma a uma as 4 extremidades da massa em direção ao centro, depois vire a massa de maneira que as dobras fiquem para baixo, cubra e deixe descansar por 30 minutos à temperatura ambiente.
8) Repita esse processo de dobras e descansos por mais 3 vezes.
9) Depois do último descanso, coloque a massa numa bancada enfarinhada, abra-a com os dedos e dobre as extremidades em direção ao centro, formando uma bola.
10) Vire o lado das dobras para baixo e gire a massa na bancada enfarinhada de modo a selar bem as emendas e tornar a bola de massa mais uniforme.
11) Transfira a massa, com o lado da emenda para cima, para o banneton polvilhado com farinha de arroz ou para outro recipiente forrado com um pano de prato enfarinhado, coloque o cesto dentro de um saco plástico, feche o saco deixando espaço suficiente para a massa se
expandir e deixe fermentar por 1 hora à temperatura ambiente.
12) Se o dia estiver quente e você notar que a massa está crescendo muito rapidamente, encurte o tempo. Se o dia estiver frio e a massa estiver fermentando muito lentamente, aumente esse tempo fora da geladeira para até 2 horas. Coloque o cesto sempre na área menos fria da geladeira e deixe-o ali por 12 horas.
13) Se não for possível colocar o cesto na área menos fria da geladeira, então o envolva numa toalha de mesa, para que a massa não fique muito gelada. Isso iria atrasar a fermentação e o crescimento.
14) Ao final desse tempo, a massa terá crescido entre 2/3 e 3/4 de seu volume inicial. Ela não irá dobrar de volume.
15) Aqueça o forno a 250°C por 30 minutos e coloque uma panela de ferro com tampa para esquentar lá dentro.
16) Retire o cesto da geladeira e coloque-o no freezer enquanto o forno aquece, assim a massa estará mais firme, o que facilitará os cortes na superfície e a transferência para a panela.
17) Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire o cesto do freezer, vire a massa sobre uma folha de papel antiaderente ou um tapete de silicone e faça os cortes de sua preferência.
18) Retire a panela do forno e, com cuidado, coloque a massa na panela, segurando pelas bordas do papel ou do tapete.
19) Tampe, leve a panela imediatamente ao forno e asse por 20 minutos nessa temperatura.
20) Então retire a tampa, reduza a temperatura para 230°C e asse por 15 minutos. Depois reduza para 200°C e asse por mais 10 minutos. Por fim, reduza para 180°C e asse
por mais 10 minutos. Isso fará com que o miolo não fique úmido.
21) Retire o pão da panela e deixe esfriar completamente sobre uma grade antes de cortá-lo.
Utensílios
Filme plásticoCesto de fermentação (banneton)
Panela de ferro com tampa
Papel antiaderente ou tapete de silicone (Silpat)
