Passo a Passo

1) Numa tigela, coloque a farinha de milho e a água fervente e deixe descansar até esfriar completamente.
2) Transfira para a tigela da batedeira, junte a farinha de trigo, a banha, o levain e, aos poucos, a água gelada e sove por 10 minutos. Adicione o sal e sove até a massa se desgrudar totalmente da tigela.
3) Coloque a massa num recipiente untado com óleo, cubra e deixe descansar, à temperatura ambiente, por 30 minutos.
4) Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as emendas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso mais 3 vezes, sendo que o último descanso deve ser de 1 a 2 horas. Ao final desse tempo, a massa terá crescido entre 30% e 50%.
5) Ao final do último descanso, coloque a massa na bancada polvilhada com farinha de arroz e faça uma pré-modelagem: abra a massa, puxe as extremidades para o centro, formando uma bola, e, então, vire-a e movimente-a arrastando em círculos sobre a bancada, de maneira a selar as emendas. Cubra a massa e deixe-a descansar ali por mais 30 minutos.
6) Então, faça a modelagem final, tensionando a massa o máximo possível, e coloque-a no cesto de fermentação polvilhado com farinha de arroz, com as emendas viradas para cima. Se estiver utilizando outro cesto, talvez seja necessário forrá-lo com um pano de prato ou uma touca plástica descartável e também polvilhar com farinha para que a massa não grude. Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que a massa não perca umidade, e feche-o, deixando espaço para a massa crescer.
7) Deixe a massa descansar por mais 1 hora à temperatura ambiente antes de levá-la para fermentar na geladeira, na área menos fria, por umas 12 horas. Se o clima estiver quente e a massa estiver fermentando rapidamente, leve-a mais cedo para a geladeira. Se o tempo clima estiver frio e a fermentação estiver muito lenta, estenda esse tempo para 2 horas. Se não for possível colocar a massa na gaveta de verduras, que é a área menos fria, então, embrulhe o cesto numa toalha de mesa para que a baixa temperatura não interfira na fermentação. É esperado que nesse tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume inicial, ela não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar de volume ainda nessa fase, não haverá crescimento no forno e os cortes ficarão indefinidos.
8) Na hora de assar o pão, coloque a panela com a tampa dentro do forno e o aqueça a 250°C por 30 minutos. Enquanto isso, leve o cesto com a massa ao freezer para firmar um pouco e facilitar a feitura dos cortes. Isso ajuda bastante quando se está trabalhando com massas muito hidratadas.
9) Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire a panela e coloque sobre uma grade. Também retire o cesto do freezer e vire a massa sobre uma folha de papel antiaderente ou um tapete de silicone. Com uma lâmina bem afiada, faça os cortes como desejar.
10) Destampe a panela e, segurando pelas bordas do papel, transfira o pão para dentro da panela, tampe e leve-a imediatamente ao forno.
11) Deixe o pão assar a 250°C por 20 minutos. Então, retire a tampa, reduza a temperatura para 230°C e asse por mais 35 minutos.
12) Retire a panela do forno, remova o pão da panela e deixe esfriar completamente sobre uma grade antes de cortá-lo. Lembre-se de que o pão continua cozinhando enquanto esfria.