Passo a Passo

1) Na tigela da batedeira, misture com uma colher a farinha e a água, deixe descansar (autólise) por pelo menos 1 hora. Se o dia estiver muito quente, deixe a massa descansar na geladeira.
2) Adicione o levain e bata por 8 minutos em velocidade média-baixa.
3) Acrescente a água fria, aumente a velocidade, junte o sal e bata por mais 4 minutos.
4) Transfira a massa para uma tigela grande, em que você possa manipulá-la confortavelmente.
5) Cubra e deixe descansar em local sem correntes de ar por 3 horas, fazendo dobras na massa a cada 30 minutos. Dobre-a uma vez para cada lado, ou seja, dê uma volta completa na bacia a cada 30 minutos.
6) Depois desse tempo, abra a massa com um rolo numa superfície polvilhada com farinha e modele o pão. Coloque no banetton, cubra com filme plástico e leve à geladeira até o dia seguinte.
7) Preaqueça o forno a 200°C por pelo menos 30 minutos, coloque uma pedra refratária na prateleira do meio e uma assadeira grande na prateleira inferior.
8) Retire a massa da geladeira, coloque-a imediatamente sobre a pedra no forno. Despeje um pouco de água fervente na assadeira de baixo, para produzir vapor, e asse o pão por 50 minutos.