Passo a Passo

ESPONJA
Dia 1 – 11 horas da noite
1) Faça a “esponja”: misture o levain com a água morna, adicione a farinha, coloque a massa numa vasilha de cerâmica, plástico ou vidro, cubra com filme plástico e deixe repousar por 12 horas dentro do forno com a chama apagada e a luz acesa.

MASSA
Dia 2 – 11 horas da manhã
2) Dissolva o fermento biológico em 1/2 xícara de água morna e reserve.
3) Retire a esponja do forno, adicione o sal, o açúcar, o bicarbonato e o fermento biológico e mexa só até incorporar.
4) Na batedeira, coloque a esponja e 1 1/2 xícara de farinha e bata por 5 minutos em velocidade mínima. Coloque a massa numa superfície lisa e sove com as mãos por 10 minutos.
5) Divida a massa em 2 partes iguais. Se quiser, adicione sabor a uma delas (veja no final da receita as opções de tempero).
6) Trabalhe as 2 massas separadamente até estarem lisas e com a estrutura bem desenvolvida.
7) Unte 2 vasilhas com azeite e coloque as massas dentro. Rode a massa no azeite para que toda a sua superfície fique untada (foto 3). Cubra com filme plástico e deixe crescer dentro do forno com a chama desligada e a luz acesa por 2 a 4 horas (depende da temperatura externa).
8) Modele e, se for o caso, recheie (para o pão de linguiça apenas). Polvilhe farinha e fubá e cubra com um pano seco e limpo.
9) Deixe crescer dentro do forno com a chama desligada e a luz acesa por mais 30 minutos a 2 horas.
10) Pincele leite morno sobre o pão. Corte a superfície com uma faca afiada ou gilete num ângulo de 45° (foto 4). Asse em forno preaquecido a 200°C por 10 minutos. Borrife água dentro do forno ao início e ao fim dos 10 minutos, depois reduza a temperatura para 180°C e deixe assar por mais 20 a 30 minutos, até que o pão esteja pronto. (Para saber ao certo se o pão está pronto, use um termômetro, quando atingir a temperatura interna de 95°C/200°F estará assado.)
11) Quando o pão estiver pronto, desligue o forno, deixe a porta do forno semiaberta e deixe o pão repousar mais 5 minutos.

VARIAÇÕES
a) Pão de papoula – adicione no item 4: 1 colher (sopa) de semente de papoula.
b) Pão de especiarias – adicione no item 4: 1 1/2 colher (chá) de curry, 1/4 de colher (chá) de zaatar, 1/4 de colher (chá) de gengibre em pó e 1/4 de colher (chá) de mostarda em pó.
c) Pão de tomate seco – adicione no item 4: 70 g de tomate seco batido no processador. Esse recheio necessitará de mais farinha que os demais para dar o ponto.
d) Pão de linguiça – adicione no item 7: 3 linguiças calabresas previamente fervidas por 50 minutos e sem pele, 1 tomate picado em cubos bem pequenos e 1 cebola picadinha.