Passo a Passo

LEITE DE JENIPAPO

1) No liquidificador, junte o jenipapo e o leite e bata por 2 a 3 minutos.
2) Transfira para uma panela e, mexendo sempre, deixe ferver em fogo baixo por 5 minutos. O resultado deve ser um leite azul acinzentado, que ficará mais escuro quanto mais tempo ferver.
3) Coe numa peneira bem fina.

PÃO
4) Na tigela da batedeira, junte a farinha, o levain, a água e 100 ml do leite de jenipapo e misture em velocidade baixa.
5) Transfira a massa para um contêiner plástico untado com um pouquinho de azeite e deixe repousar por 1 hora. Se o dia estiver frio, estenda esse descanso para até 2 horas, mas não mais do que isso.
6) Coloque outra vez na tigela da batedeira e sove por 10 a 15 minutos, até atingir o ponto de véu.
7) Coloque a massa novamente no contêiner e deixe repousar por 30 minutos.
8) Inicie então o processo de dobras: puxe as extremidades da massa sobre o centro, à maneira de um envelope, depois vire o lado das emendas para baixo, pressione a massa levemente com as costas das mãos para espalhá-la, tampe e deixe descansar por 30 minutos.
9) Repita este processo de dobras e descanso mais 2 ou 3 vezes. Muitos livros pedem 4 dobras, mas não há um número exato. Ao fazê-las, você irá perceber se a massa comporta mais uma dobra ou não. Chegará um momento em que ela irá se rasgar se você insistir em dobrá-la. Não deixe isso acontecer. Repare que a cada dobra a massa estará mais firme e tenderá a manter seu formato. Isso é desejável. A hora de cessar as dobras é quando não der mais para fazê-las sem rasgar a massa.
10) Transfira a massa para uma superfície polvilhada com o mínimo de farinha possível e modele o pão.
11) Polvilhe generosamente o cesto de fermentação com farinha, acomode a massa com o lado liso para baixo e polvilhe outra generosa porção de farinha por cima.
12) Coloque o cesto de fermentação dentro de um saco plástico, feche, mantendo uma folga para a massa crescer, deixe fermentar por 1 hora à temperatura ambiente e depois leve à geladeira por no mínimo 8 horas. Em dias frios, você poderá deixar a massa fermentar à temperatura ambiente por até 2 horas e então levá-la à geladeira por até 15 horas.
13) Se for preciso deixar a massa por mais horas na geladeira, acomode-a na parte mais fria, para que a fermentação seja mais lenta. Se for deixar por menos tempo na geladeira, deixe-a na parte menos fria. Essa massa tem crescimento lento, por isso, se na hora de assar, ela ainda não tiver dobrado de tamanho, deixe-a à temperatura ambiente até que isso aconteça.
14) Na hora de assar, coloque a grelha um pouco abaixo do centro do forno, coloque a panela de ferro com a tampa e aqueça o forno a 220°C. 
15) Quando o forno atingir a temperatura desejada, polvilhe farinha no papel antiaderente ou tapete de silicone, e vire a massa sobre ele. Então, polvilhe mais farinha sobre o pão e faça os cortes que desejar.
16) Retire a panela do forno e, segurando pelas bordas do tapete ou do papel, coloque o pão na panela. Tampe e leve a panela imediatamente de volta ao forno.

17) Reduza a temperatura para 200°C e asse por 20 minutos. Reduza novamente para 180°C e deixe assar por mais uns 20 minutos.
18) Retire o pão do forno, deixe-o esfriar sobre uma grade e espane o excesso de farinha com um pincel.
19) Sirva o pão morno.