Passo a Passo

Na hora de fazer o pão, é importante seu levain estar no auge do crescimento. Então calcule com quantas horas de antecedência você terá que  alimentar sua levedura para obter o melhor resultado. Meu levain leva 6 horas para dar o pico, ajuste o horário para a sua
cultura.

DIA 1 – 13h – Alimente o levain:
1) Numa tigela, junte o levain e a água e mexa até dissolver.
2) Adicione a farinha e mexa bem, a massa tem que ficar com a textura de chiclete grudento.
3) Transfira o fermento para um recipiente de vidro, cerâmica ou plástico com tampa. Não use vasilhas de metal! Aguarde 6 horas para dar o pico (o tempo dependerá da cultura e da temperatura: quanto mais frio, maior o tempo; quanto mais forte a farinha; menor o tempo).

DIA 1 – 19h ­– Prepare a massa:
4) No liquidificador, bata  a couve com a água e coe.
5) Numa tigela, junte o levain, o suco de couve e a farinha e misture com uma colher de pau ou de plástico.
6) Acomode a massa num Tupperware ou noutra vasilha com tampa, feche e deixe repousar à temperatura ambiente por 30 minutos.
7) Transfira a massa para a máquina de pão ou batedeira, adicione o sal e sove por 15 a 20 minutos, ou até a massa ficar bem lisinha e sedosa. A massa também pode ser sovada à mão, mas levará mais tempo, e é preciso tomar cuidado para não pôr muita farinha na bancada, pois isso endurecerá o pão.
8) Transfira a massa de volta para o Tupperware untado com azeite, tampe e deixe repousar por 30 minutos.
9) Faça a primeira dobra: molhe as mãos, puxe uma ponta da massa para o centro.
Repita como se fosse uma folha de papel dobrada em 4 e vire a massa com as dobras para baixo. Com as costas da mão, pressione delicadamente a massa para esparramá-la novamente no fundo do Tupperware. Tampe e deixe descansar por 30 minutos até a próxima dobra.
10) Para não esquecer quantas dobras já foram feitas, eu uso um método simples: colo uma fita crepe na tampa e faço um risco para cada dobra feita. Acredite, a gente se atrapalha, ainda mais quando são vários pães ao mesmo tempo!
11) Repita as dobras mais 2 ou 3 vezes, sempre com intervalo de 30 minutos entre elas.
Muitos livros pedem 4 dobras, mas não há um número exato. Ao fazê-las, você irá perceber se a massa comporta mais uma dobra ou não. Chegará um momento em que ela irá rasgar se você insistir em dobrar. Não deixe isso acontecer. Repare que a cada dobra a massa estará mais firme. A hora de parar é quando não der mais para dobrar sem rasgá-la. Nas últimas dobras, eu não viro mais a massa para baixo, pois isso a fará perder muito ar, apenas dobro. Repare que ela também não vai mais se esparramar como antes, começará a manter o formato. Isso é desejável.
12) Transfira a massa para uma superfície levemente untada com azeite e modele o pão.
13) Polvilhe generosamente o cesto de fermentação com farinha de trigo ou de arroz, acomode a massa, deixando o lado lisinho para baixo, e polvilhe outra generosa porção de farinha por cima.
14) Coloque o cesto de fermentação dentro de um saco plástico e leve a massa à geladeira por no mínimo 8 horas. Podendo, em dias frios, deixá-la ali por até 15 horas. Se for preciso deixar a massa por mais horas na geladeira, eu costumo acomodá-la
na parte mais fria. Se precisar de menos horas, eu a ponho na parte menos fria. A massa deve crescer, por isso, deixe uma folga no saco plástico, para não prejudicar sua expansão. Se o dia estiver muito quente, eu modelo e levo à geladeira imediatamente. Se estiver frio, deixo a massa à temperatura ambiente por até 1 hora, para ela começar a crescer um pouco, depois levo à geladeira.

DIA 2 – entre 7h e 10h – Leve o pão para assar:
15) No dia de assar, acomode a grelha um pouco abaixo do centro do forno, ponha a panela de ferro com a tampa lá dentro e aqueça o forno a 200°C/400°F.
16) Quando o forno atingir essa temperatura, retire o cesto de fermentação da geladeira.
17) Polvilhe farinha no papel antiaderente ou Silpat e vire a massa no centro dele.
18) Usando a Gilette, faça os cortes na massa.
19) Usando luvas, retire a panela do forno e destampe. Cuidado, pois ela estará a 200°C!
20) Acomode a massa dentro da panela quente, tampe-a e leve-a imediatamente de volta ao forno quente.
21) Deixe assar por 30 minutos com a tampa.
22) Passado esse tempo, remova a tampa com cuidado, reduza a temperatura para 180°C/350°F e deixe assar por mais uns 20 minutos.
23) Remova a panela do forno com cuidado e retire o pão. Transfira para uma grelha até esfriar um pouco.
24) Com um pincel, espane o excesso de farinha acumulada debaixo do pão.
25) Sirva-o imediatamente.