Passo a Passo

1) Numa vasilha grande, misture o levain e a água, em seguida, adicione as farinhas e o malte e misture com uma espátula até obter uma massa pegajosa, não seca. Não é preciso sovar.
2) Não acrescente o sal ainda, pois ele tende a dificultar a absorção da água pela farinha, processo necessário para que o glúten desenvolva elasticidade.
3) Cubra a massa com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos.
4) Depois desse tempo, coloque a massa na batedeira (ela estará ainda pegajosa), acrescente o sal e bata por cerca de 20 minutos em velocidade alta, até perceber, ao toque, que os cristais de sal se dissolveram. Agora a massa estará lisa e elástica.
5) Transfira para outra vasilha, cubra com filme plástico e deixe descansar até a massa dobrar de volume. No verão, esse processo leva cerca de 6 horas e, no inverno, de 8 a 10 horas.
6) Depois de completado o tempo de fermentação, transfira a massa para uma superfície enfarinhada e, puxando de fora para dentro, estique a massa e forme uma bola. A massa deve estar bem tensionada para garantir forma e crosta perfeitas.
7) Numa panela de fundo espesso, forrada com papel-manteiga untado levemente com manteiga, coloque a bola de massa com a superfície mais lisa para cima. É importante que o papel usado suporte 250°C.
8) Espere no mínimo por 1 hora pela segunda fermentação. A massa, dentro da panela, deverá dobrar de volume novamente.
9) Faça uma incisão em forma de cruz na superfície do pão, com uma faca muito afiada, estilete ou tesoura, e leve para assar em forno preaquecido a 230°C, com vapor, por 1 hora.
10) Retire o pão do forno e deixe esfriar sobre uma grade.