Passo a Passo

1) Numa tigela, junte as farinhas e 300 ml de água, misture até que tudo esteja bem incorporado, cubra com filme plástico ou com tampa própria e leve para descansar na geladeira por 2 horas.
2) Retire a massa da geladeira, coloque na tigela da batedeira, adicione o levain e o sal e sove por 5 minutos. Sempre batendo, vá juntando a água restante aos poucos, à medida que for sendo absorvida, e bata até que a massa se desgrude completamente da tigela.
3) Transfira a massa para um recipiente untado com óleo, cubra e deixe descansar por 30 minutos.
4) Então, puxe as extremidades da massa e dobre-as sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, de modo que as emendas fiquem viradas para baixo, e deixe descansar por 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso mais 3 vezes, sendo que após a última dobra a massa deve descansar por 1 a 2 horas. Nesse meio-tempo, o crescimento deve ser de 30% a 50%.
5) Coloque a massa na bancada levemente polvilhada com farinha de arroz e faça uma pré-modelagem: abra a massa, puxe as extremidades para o centro, formando uma bola, e, então, vire-a e movimente-a arrastando em círculos sobre a bancada, de maneira que o atrito sele as emendas. Cubra a massa com um pano de prato e deixe-a descansar ali por mais 30 minutos.
6) Faça, então, a modelagem final, tensionando a massa o máximo possível, e coloque-a, com as emendas voltadas para cima, dentro do cesto de fermentação polvilhado com farinha de arroz. Se estiver utilizando outro cesto, talvez seja necessário forrar com um pano de prato ou uma touca plástica descartável e também polvilhar com farinha para que a massa não grude.
7) Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que a massa não perca umidade, feche-o deixando espaço para a massa crescer e leve à geladeira por 12 horas. Se não for possível colocar a massa na gaveta de verduras, que é a área menos fria da geladeira, embrulhe o cesto numa toalha de mesa para que a baixa temperatura não interfira na fermentação. É esperado que nesse tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume inicial, ela não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar de volume ainda nessa fase, não haverá crescimento no forno e os cortes ficarão indefinidos.
8) Na hora de assar o pão, coloque a panela com a tampa dentro do forno e o aqueça a 250°C por 30 minutos. Enquanto isso, leve o cesto com a massa ao freezer para firmar um pouco e facilitar a feitura dos cortes. Isso ajuda bastante quando se está trabalhando com massas muito hidratadas.
9) Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire a panela e coloque-a sobre uma grade. Também retire o cesto do freezer e vire a massa sobre uma folha de papel antiaderente ou um tapete de silicone. Com uma lâmina bem afiada, faça os cortes como desejar.
10) Destampe a panela e, segurando pelas bordas do papel, transfira o pão para dentro da panela, tampe e leve-a imediatamente ao forno.
11) Deixe o pão assar a 250°C por 30 minutos. Então, retire a tampa, reduza a temperatura para 230°C e asse por mais 35 minutos.
12) Retire a panela do forno, remova o pão da panela e deixe-o esfriar completamente sobre uma grade antes de cortá-lo. Lembre-se de que o pão continua cozinhando enquanto esfria.