Passo a Passo

1) Numa tigela, misture a farinha e 260 ml de água, cubra e deixe descansar por 2 horas e 30 minutos.
2) Transfira a massa para a tigela da batedeira e junte o cacau em pó, o levain e o açúcar mascavo e comece a bater.
3) Aos poucos, adicione a água restante e bata por 7 minutos.
4) Acrescente o sal e bata até atingir o ponto de véu.
5) Junte o chocolate picado e bata por 1 minuto.
6) Transfira para um contêiner untado com óleo, cubra e deixe descansar por 30 minutos.
7) Depois desse tempo, dobre as extremidades da massa sobre o centro, vire a massa no contêiner de modo a deixar as emendas para baixo e deixe descansar por mais 30 minutos.
8) Repita o processo de dobras e descanso mais 3 vezes. Se a massa estiver crescendo muito lentamente durante esse processo, aumente o intervalo entre as dobras para 1 hora.
9) Depois do último descanso, faça uma pré-modelagem da massa e deixe descansar por mais 30 minutos.
10) Ao final, modele o pão e coloque-o no cesto de fermentação polvilhado com farinha de arroz ou forrado com um touca plástica descartável.
11) Coloque o cesto dentro de um saco plástico, feche deixando espaço para a massa crescer e deixe descansar à temperatura ambiente por mais 2 horas.

12) Transfira o cesto para a geladeira e deixe fermentar ali por 12 a 20 horas, a depender da sua disponibilidade. Nesse intervalo, a massa deve ganhar cerca de 2/3 do tamanho original. Não a deixe dobrar de volume, do contrário, ela não terá um bom crescimento no forno e os cortes perderão destaque.

13) Coloque a panela de ferro com a tampa e aqueça-o a 250°C por 30 minutos.

14) Leve o cesto de fermentação ao freezer enquanto o forno aquece, para que fique mais firme, assim se desprenderá mais facilmente do cesto e os cortes ficarão mais precisos.
15) Retire o cesto do freezer e a panela do forno. Vire o pão sobre um tapete de silicone, polvilhe o pão com farinha de arroz e faça os cortes a seu gosto.
16) Com cuidado, transfira o pão para dentro da panela segurando pelas bordas do tapete, tampe e leve imediatamente de volta ao forno.
17) Asse o pão por 20 minutos a 250°C. Depois, destampe a panela, reduza para 230°C e asse por mais 15 minutos. Então, reduza para 200°C e asse por mais 10 minutos. Se o seu fogão tiver uma resistência superior, ligue-a nesse momento. Reduza a temperatura para 180°C e asse por mais 10 minutos. Esse tempo final deixará o miolo mais sequinho, mas se você preferir um miolo mais úmido, desconsidere essa etapa.
18) Retire a panela do forno, retire o pão da panela, transfira-o para um grade e deixe-o esfriar completamente antes de cortar.