Passo a Passo

1) Numa panela para cozimento no vapor ou no micro-ondas, cozinhe a batata até que esteja bem macia, depois passe no espremedor e separe 340 g do purê.
2) No liquidificador, bata os ovos, o leite e o óleo.
3) Na tigela grande da batedeira planetária, misture a farinha, o açúcar, o gengibre, o cardamomo, a mistura de líquidos, o purê de batata e o levain.
4) Por último, junte o sal e o fermento seco, se for usar, aumente a velocidade e sove a massa por 20 minutos.
5) Transfira a massa para um recipiente plástico untado com óleo, tampe e deixe descansar por 30 minutos.
6) Dobre as extremidades da massa sobre o centro, depois vire o lado das emendas para baixo, cubra e deixe descansar por mais 30 minutos.  Repita esse processo de dobras e descanso mais 3 vezes.
7) Após o último descanso, coloque a massa sobre a bancada enfarinhada, modele o pão e o coloque no cesto de fermentação polvilhado com farinha, deixando o lado liso da massa virado para baixo.

8) Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, feche, deixando espaço suficiente para a massa crescer, deixe descansar por 1 hora à temperatura ambiente e depois leve à geladeira, se possível na gaveta de legumes, que é a área menos fria, e deixe fermentar por 8 a 12 horas.
9) Aqueça o forno a 250°C por 30 minutos, coloque a panela de ferro com a tampa para aquecer junto com o forno.
10) Quando o forno estiver quente, retire o cesto da geladeira, vire o pão delicadamente sobre um tapete de silicone ou o papel antiaderente, polvilhe o pão com farinha e faça os cortes a seu gosto.
11) Retire a panela do forno, destampe, transfira o pão para a panela, segurando pelas bordas do tapete ou do papel, tampe e leve imediatamente ao forno.
12) Reduza a temperatura para 180°C e deixe assar por 20 minutos.
13) Retire a tampa da panela e deixe o pão assar por mais 15 minutos.
14) Retire do forno e da panela e deixe o pão esfriar completamente sobre uma grade antes de cortar.