Passo a Passo

1) Num recipiente, junte a água morna, o açúcar e o fermento, misture bem, cubra com filme plástico ou tampa própria e deixe descansar por aproximadamente 30 minutos.
2) Na tigela da batedeira ou cuba da panificadora, coloque o óleo, o sal, metade da farinha de trigo e a mistura fermentada e comece a sovar.
3) Sempre batendo, vá adicionando a farinha restante aos poucos. Algumas farinhas integrais são mais grossas e mais difíceis de trabalhar porque produzem uma massa que se rasga facilmente. Essas farinhas absorvem bem mais água que as outras, e por isso é necessário uma quantidade menor de farinha. Sendo assim, vá juntando bem aos poucos a segunda parte da farinha e observando, para não correr o risco de colocar farinha de mais. Se for preciso, substitua um pouco da farinha integral por farinha de trigo branca.
4) Sove por 10 minutos, depois transfira a massa para um recipiente plástico untado com óleo, tampe e deixe a massa descansar por 30 minutos.
5) Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as emendas viradas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso mais 3 vezes.
6) Ao final do último descanso, coloque a massa na bancada polvilhada com farinha, divida-a em 2 partes e faça uma pré-modelagem: abra cada parte da massa, puxe as extremidades para o centro, formando uma bola, e, então, vire-a e movimente-a arrastando em círculos sobre a bancada, de maneira que o atrito sele as emendas. Cubra a massa com um pano de prato e deixe-a descansar ali por mais 30 minutos.
7) Passado esse tempo, modele novamente os pães, tensionando a massa o máximo possível, e coloque-os, com as emendas voltadas para cima, dentro dos cestos de fermentação polvilhados com farinha. Se estiver utilizando outro tipo de cesto, talvez seja necessário forrá-los com um pano ou com uma touca plástica descartável e polvilhar com farinha para que a massa não grude.
8) Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que a massa não absorva umidade da geladeira, e feche-o deixando espaço para a massa crescer.
9) Deixe a massa descansar por mais 1 hora à temperatura ambiente antes de levá-la para fermentar na geladeira, na área menos fria, por umas 12 horas. Se o clima estiver quente e a massa, fermentando rapidamente, leve-a mais cedo para a geladeira. Se o clima estiver frio e a fermentação, muito lenta, estenda esse tempo para até 2 horas. Se não for possível colocar a massa na gaveta de verduras, que é a área menos fria da geladeira, então embrulhe o cesto numa toalha de mesa para que a baixa temperatura não interfira na fermentação. É esperado que nesse tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume inicial, ela não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar de volume ainda nessa fase, não haverá crescimento no forno e os cortes ficarão indefinidos.
10) Na hora de assar o pão, coloque a panela com a tampa dentro do forno e o aqueça a 250°C por 30 minutos. Enquanto isso, leve o cesto com a massa ao freezer para firmar um pouco e facilitar a feitura dos cortes. Isso ajuda bastante quando se está trabalhando com massas muito hidratadas.
11) Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire a panela e coloque-a sobre uma grade. Também retire o cesto do freezer e vire a massa sobre uma folha de papel antiaderente ou um tapete de silicone. Com uma lâmina bem afiada, faça os cortes como desejar.
12) Destampe a panela e, segurando pelas bordas do papel, transfira o pão para dentro da panela, tampe e leve-a imediatamente ao forno.
13) Deixe o pão assar a 250°C por 20 minutos. Então, retire a tampa, reduza a temperatura para 230°C e asse por mais 15 minutos. Reduza para 200°C e asse por mais 10 minutos. Por fim, reduza para 180°C e deixe assar por mais 10 minutos. Isso fará com que o miolo não fique úmido.
14) Retire a panela do forno, remova o pão da panela e deixe-o esfriar completamente sobre uma grade antes de cortá-lo. Lembre-se de que o pão continua cozinhando enquanto esfria.