Passo a Passo

RICOTA
1) Numa tigela, misture 3/4 de xícara de leite e o suco de limão e deixe descansar 30 minutos.
2) Numa panela de 4 litros de capacidade, coloque a mistura de leite e limão, o leite restante, o creme de leite e o sal e leve ao fogo médio.
3) Enquanto isso, forre uma peneira (ou escorredor de malha fina) com algumas camadas de morim e assente a peneira sobre uma tigela funda.
4) Quando o líquido estiver entre 80°C e 95°C e os coalhos começarem a separar-se do soro, retire do fogo, conte 5 minutos e, com colher ou concha, transfira delicadamente os coalhos para a peneira forrada com morim.
5) Deixe os coalhos escorrerem por pelo menos 1 hora, dependendo de quão cremosa você queira a ricota.
6) A ricota pode ser conservada na geladeira por até 2 dias.

MASSA
7) Coloque no liquidificador todos os ingredientes e bata até homogeneizar. Se necessário, junte mais 1 colher (chá) de leite de cada vez até que a massa
esteja bem fininha, quase com consistência de gema de ovo bem mole.
8) Aqueça no fogo médio-baixo uma frigideira antiaderente de 22 cm.
9) Coloque uma quantidade de massa suficiente para recobrir o fundo e gire a frigideira para espalhar a massa uniformemente.
10) Leve a frigideira ao fogo por 30 segundos, vire cuidadosamente a panqueca com uma espátula fina e deixe mais 15 segundos no fogo.
11) Transfira a primeira panqueca para um prato raso ou travessa.
12) Repita o procedimento com o restante da massa, empilhando delicadamente as panquecas. Ao final, você terá 6 panquecas.
13) Preaqueça o forno a 175°C.

RECHEIO
14) Numa tigela média, misture 2 xícaras da ricota e os demais ingredientes e reserve.

MOLHO MARINARA
15) Numa panela grande, leve o azeite ao fogo médio-alto.
16) Acrescente o alho e cozinhe até crepitar, mas não deixe dourar.
17) Adicione o tomate com seu suco e uma pitada generosa de sal, mexa e corte grosseiramente os tomates, usando um amassador de batata ou 2 facas.
18) Reduza para um fogo brando e deixe cozinhar até o molho estar reduzido à metade do volume inicial.
19) Prove e, se necessário, acerte o sal.

FINALIZAÇÃO
20) No fundo do refratário, espalhe 1/2 xícara do molho marinara.
21) Numa superfície de trabalho plana, disponha lado a lado as panquecas.
22) No meio de cada panqueca, disponha uma faixa do recheio, depois enrole e feche as panquecas.
23) Coloque-as lado a lado no refratário, deixando a abertura para baixo, despeje mais 1  1/2 xícara do molho marinara uniformemente sobre as panquecas, polvilhe o parmesão por cima e leve ao forno por 20 minutos, ou até o queijo dourar e o molho borbulhar.
24) Sirva imediatamente.