Passo a Passo

1) Na noite anterior, coloque os pedaços de ossobuco numa tigela grande, tempere com sal e pimenta, distribua os dentes de alho, o alecrim e o tomilho por cima, vede muito bem com filme plástico e leve à geladeira.
2) No dia seguinte, numa panela grande, aqueça um pouco de óleo e refogue a cebola e a cabeça de alho por 6 a 8 minutos, sem adicionar sal, para que fiquem bem douradas.
3) Acrescente a cenoura, o salsão e o alho-poró e refogue por mais 6 a 8 minutos.
4) Separe a carne, incorpore os ingredientes da marinada ao refogado da panela e deixe cozinhar um pouco mais.
5) Tempere tudo com sal e pimenta.
6) Disponha os legumes no fundo de uma assadeira grande de bordas altas, regue com o purê de tomate e leve ao forno preaquecido a 170°C por 10 minutos. Retire e reserve.
7) Numa frigideira de fundo grosso, aqueça um pouco do óleo restante e sele o ossobuco, uma porção de cada vez, de ambos os lados. Se necessário, junte mais óleo.
8) Disponha o ossobuco já selado sobre os legumes na assadeira, um pedaço ao lado do outro, sem sobrepor, regue com o vinho e o caldo de frango até ficarem submersos, vede bem com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 140°C por 4 horas.
9) No momento de servir, retire a carne da assadeira, coe o caldo numa panela e leve ao fogo por 15 minutos, para engrossar um pouco.
10) Junte os pedaços de carne ao molho e aqueça tudo antes de servir.