Passo a Passo

1) Numa frigideira grande e funda, aqueça a manteiga e o azeite de oliva em fogo médio.
2) Vá juntando o ossobuco, um pouco de cada vez, e deixando cada pedaço dourar de todos os lados, cerca de 10 minutos.
3) À medida de que os pedaços forem dourando, transfira-os para uma travessa e tempere com sal e pimenta.
4) Na mesma frigideira, junte a cebola, o salsão e a cenoura e cozinhe até que estejam macios, mas não dourados, cerca de 5 minutos.
5) Adicione 1/2 xícara de caldo, raspe o fundo da panela com colher de pau, para fazer soltar quaisquer pedacinhos, e deixe cozinhar até que a maior parte do líquido tenha evaporado.
6) Ponha a vitela novamente na frigideira, adicione o tomate e caldo até quase cobri-la, tampe a frigideira e cozinhe, em fogo bem baixo por 1 hora e 30 minutos, ou até que a carne esteja se soltando do osso.
7) Cuide para manter o fogo o mais baixo possível e, quando necessário, junte mais líquido, para conservar a panela sempre úmida. O molho deve ser espesso e gelatinoso.
8) Enquanto isso, numa tigelinha, misture o alho, a salsinha e as raspas de limão, para formar a gremolata.
9) Faltando 5 minutos para servir, espalhe por cima da carne um pouco da gremolata, permitindo que seus aromas penetrem na vitela macia.
10) Sirva o ossobuco de vitela em pratos individuais, regado com o molho e, se desejar, polvilhado com a gremolata restante.