Osso de Pupunha com Rabada e Cogumelos
Osso de Pupunha com Rabada e Cogumelos
Ingredientes
RABADA
1 kg de rabada bovina
4 colheres (sopa) (36 g) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva
3 colheres (sopa) (50 g) de cebola picada
1/2 cenoura (50 g), picada
1 talo de salsão (30 g), picado
1 xícara (240 g) de extrato de tomate
1 1/2 xícara (360 ml) de vinho tinto seco
1 1/2 xícara (360 ml) de caldo de carne
1 maço de salsinha (130 g), picada
1 maço de cebolinha (40 g), picada
1 galho de tomilho (2 g)
2 litros de água
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
COGUMELOS
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva
2 1/2 xícaras (250 g) de cogumelo shiitake fatiado
2 xícaras (150 g) de cogumelo shimeji escuro
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
MOLHO DE PORCINI
1 1/2 xícara (10 g) de cogumelo Porcini seco
1 1/2 xícara (360 ml) de água fervente
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva
3 colheres (sopa) (30 g) de cebola picada
1 colher (sopa) (3 g) salsinha picada
1 1/2 xícara (360 ml) de vinho Madeira
PUPUNHA
4 toletes de palmito pupunha (700 g)
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite oliva
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
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Passo a Passo
RABADA
1) Tempere a rabada com sal e pimenta, passe na farinha de trigo e elimine o excesso.
2) Numa panela, aqueça o azeite e sele todos os lados de cada pedaço de rabada, até dourar.
3) Então junte a cebola, a cenoura, o salsão, o extrato de tomate, o vinho, o caldo de carne, a salsinha, a cebolinha e o tomilho e mexa bem.
4) Adicione a água, deixe cozinhar por 2 horas, até a carne ficar bem macia, e reserve.
COGUMELOS
5) Aqueça o azeite numa frigideira e refogue os cogumelos por 3 minutos.
6) Tempere com sal e pimenta e reserve.
MOLHO DE PORCINI
7) Numa tigela, coloque os cogumelos, cubra com a água fervente e deixe de molho por 30 minutos.
8) Retire os cogumelos da água, esprema, reserve a água e corte os cogumelos em cubinhos.
9) Aqueça o azeite numa panela e refogue a cebola e a salsinha.
10) Adicione o cogumelo e refogue por mais 2 minutos.
11) Regue com o vinho Madeira e o caldo reservado do cogumelo, despeje tudo na panela da rabada e deixe ferver por 30 minutos.
12) Desfie a rabada e descarte os ossos.
13) Junte o refogado de cogumelos à rabada e misture bem.
PUPUNHA
14) Corte o palmito em rodelas de 5 cm de espessura, coloque numa assadeira, regue com o azeite e tempere com sal e pimenta.
15) Cubra com papel-alumínio, leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por 30 minutos, retire e reserve.
MONTAGEM
16) Pegue um tolete de pupunha, escave o centro, deixando semelhante ao ossobuco, e recheie-o com a rabada.
17) Disponha cada osso de pupunha no centro do prato de servir e distribua o molho em volta.
Utensílios
Papel-alunínio
Galeria
