Passo a Passo

FIOS DE OVOS
1) Numa panela bem larga, como uma wok, por exemplo, junte o açúcar e a água, misture um pouco e deixe descansar por alguns minutos para o açúcar se dissolver. Enquanto isso, quebre os ovos e separe as gemas.
2) Mexa a calda por 1 minuto e leve ao fogo mais alto que puder. Acople o termômetro na panela e deixe ferver até atingir 107^oC (antes do ponto fio).
3) Enquanto a calda aquece, coloque as gemas numa peneira fina, fure-as uma a uma com um garfo e deixe escorrer sem apertar, apenas chacoalhando ligeiramente a peneira. O objetivo é que a película que envolve a gema fique retida na peneira.
4) Encha uma tigela grande com água gelada e reserve.
5) Coloque 1 concha de gema no regador e reserve.
6) Assim que a calda atingir os 107^oC, comece a despejar a gema. Posicione o regador próximo da superfície da calda e despeje lentamente a gema, fazendo movimentos em vaivém ou em círculos e evitando ao máximo sobrepor os fios.
7) Depois de alguns minutos, os fios terão mudado de cor e estarão cozidos, então retire-os com uma peneira e, em seguida, mergulhe-os na tigela com água gelada para lavá-los. O objetivo é remover a calda de açúcar que está em volta dos fios. Deixe os fios mergulhados na água por uns 10 segundos, retire-os e transfira-os para um escorredor. Repita esse procedimento até usar toda a gema.
8) De vez em quando, a temperatura da calda irá subir. Fique atento e não deixe passar dos 110^oC, pois aí ela irá borbulhar muito e ficará mais difícil trabalhar os fios. A forma mais fácil de abrandar a fervura da calda é juntar 1 concha de água quente e misturar. Certifique-se de que a calda voltou aos 107^oC antes de fazer novos fios.
9) Para preparar os ninhos, pegue uma porção de fios com um garfo e enrole-os em volta do canudo de inox.
10) Transfira o ninho pronto numa assadeira e faça os próximos.
11) Leve para tostar em forno preaquecido a 200°C por 3 minutos. Retire e deixe esfriar antes de recheá-los.
12) Dica: não vale a pena fazer uma quantidade pequena de fios de ovos, porque é preciso cozinhá-los em calda farta e, se possível, numa panela larga, o que torna o trabalho muito mais fácil. Depois de escorridos, você pode congelar os fios que sobrarem em potes fechados para usá-los em outras preparações. Eles ficam perfeitos após o descongelamento.

RECHEIO E FINALIZAÇÃO
13) Numa panela, coloque o açúcar e a água, misture bem e leve ao fogo por 10 minutos, até formar uma calda média.
14) Retire do fogo, junte a manteiga e deixe esfriar um pouco.
15) Numa tigela, misture o leite, as gemas e o amido, despeje na panela e leve ao fogo novamente, mexendo sem parar, até engrossar.
16) Retire do fogo, acrescente a essência de baunilha e deixe esfriar por uns 15 minutos.
17) Então transfira o creme para um saco de confeitar com bico e recheie os ninhos.