Passo a Passo

COALHADA FRESCA
1) Coloque o leite numa panela e leve ao fogo até ferver. Retire do fogo e deixe amornar até atingir aproximadamente 45°C. Se você não dispuser de um termômetro, coloque o dedo no leite e conte até 10. Se conseguir suportar a temperatura, este será o ponto ideal para fazer a coalhada.
2) Numa tigelinha, dilua o iogurte num pouco do leite morno, depois junte ao restante do leite e mexa bem, aerando com uma concha, da seguinte forma: mergulhe a concha no leite, levante-a e, do alto, verta o leite, de modo a fazer espuma e oxigenar. Repita esse procedimento algumas vezes.
3) Coloque num recipiente, de preferência de louça ou cerâmica, tampe e envolva com um pano grosso para manter o calor. Deixe repousar por 2 horas, no verão, e por 3 horas, no inverno, sem mexer.
4) Após o leite coalhar, leve à geladeira por 12 horas.

MÚSCULO
5) Deixe o grão-de-bico de molho por 12 horas em 1 litro de água.
6) Numa frigideira, doure os pinoli com 1/2 colher (sopa) de manteiga e reserve.
7) Numa panela, refogue a carne previamente temperada com sal e pimenta no óleo de milho com 1/3 do alho socado com sal, depois adicione 2 litros de água e deixe cozinhar.
8) Após aproximadamente 1 hora e 30 minutos de cozimento, junte o grão-de-bico escorrido e sem casca e deixe cozinhar por mais 30 minutos, até ficar macio.
9) Numa tigela, misture a coalhada com metade do alho restante, a hortelã seca e sal.
10) Transfira a carne para uma travessa refratária, distribua o grão-de-bico por cima e cubra com a coalhada temperada.
11) Numa frigideira, doure o alho restante na manteiga que restou, junte os pinoli e espalhe sobre o prato.
12) Torre o pão sírio no forno bem quente até ficar crocante, corte em quadrados e sirva acompanhando o músculo com coalhada.