Passo a Passo

CALDA DE CARAMELO
1) Numa panela, coloque a glucose e o açúcar e leve ao fogo para aquecer, mexendo sem parar com uma espátula.
2) Enquanto isso, coloque o creme de leite e a manteiga em outra panela e leve ao fogo para ferver.
3) Quando a mistura de glucose e açúcar atingir 160°C (ponto de caramelo marrom), despeje sobre ela o creme de leite fervente e mexa com um batedor de arame.
4) Peneire e reserve.

MOUSSE
5) Coloque o água e o açúcar numa tigela e leve para aquecer em banho-maria (coloque a tigela com os ingredientes dentro de uma panela com água e leve ao fogo) até atingir 121°C.
6) Coloque as gemas na tigela da batedeira e comece a bater enquanto despeja a calda de água e açúcar sobre elas. Bata até esfriar, desligue a batedeira e reserve.
7) Hidrate a gelatina na água e leve ao micro-ondas por 20 segundos, para derreter. Depois escorra o excesso de água e incorpore a gelatina e a calda de caramelo já coada à mistura de gemas.
8) Misture delicadamente com um batedor de arame.
9) Na batedeira, bata o creme de leite por 3 minutos (ponto mole) e incorpore-o delicadamente à mistura de gemas e metade do caramelo, até obter uma mousse lisa e uniforme.
10) Transfira para uma fôrma refratária e leve à geladeira por 4 horas.
11) Antes de servir, regue a mousse com o caramelo restante.