Passo a Passo

1) No miniprocessador, moa a amêndoa laminada até ficar bem fininha e transfira para uma tigela pequena.
2) Moa a amêndoa de cacau até ficar bem fininha, junte à amêndoa moída e reserve.
3) Numa batedeira com batedor tipo globo, bata os ovos com o sal em velocidade média, até formar espuma.
4) Acrescente aos poucos o açúcar e continue a bater até que a mistura esteja bem grossa e clarinha e forme no globo uma “tira” que se dissolva aos poucos quando ele for levantado.
5) Adicione a baunilha,  bata bem e retire a tigela da batedeira.
6) Peneire juntos a farinha e o fermento em pó e vá adicionando à mistura de ovos, na proporção de 1/3 de cada vez, misturando e incorporando por completo após cada adição.
7) Sempre mexendo, adicione a manteiga derretida, também na proporção de 1/3 de cada vez, misturando e incorporando por completo após cada adição.
8) Ainda misturando, acrescente a raspa de limão e a mistura de amêndoas, tampe a tigela com filme plástico, muito bem fechada, e deixe descansar à temperatura ambiente por 1 hora.
9) Coloque a prateleira a meia-altura do forno e preaqueça a 200°C. Unte 2 assadeiras de minimadeleines com óleo e as coloque sobre assadeiras rasas (tabuleiros de forno).
10) Transfira a massa para o saco de confeitar (você poderá também usar saco de confeitar descartável ou, mesmo, um saco lacrável, estilo Ziploc, em que tenha feito uma abertura daquele tamanho) e, usando o bico, injete a massa nas forminhas de madeleine.
11) Leve ao forno por 10 a 13 minutos, ou até que as madeleines estejam bem douradinhas e recuperem de leve o volume depois de terem sido tocadas.
12 Retire do forno e esvazie de imediato as assadeiras em cima de grades de metal, para esfriar. Se necessário, sacuda delicadamente para tirar as madeleines das forminhas.
13) Guarde as madeleines num tabuleiro de forno, entre camadas de papel-manteiga, coberto com papel-alumínio bem fechadinho nas bordas do tabuleiro. Ou, então, coloque-as num recipiente grande e hermeticamente fechado. Assim, à temperatura ambiente, elas se conservarão bem por até 2 dias.