Passo a Passo

1) Na tigela da batedeira ou na cuba da panificadora, coloque a farinha, o levain, o azeite de oliva, o sal e 200 ml de água e comece a sovar. Se preferir, você pode fazer isso à mão.
2) Vá adicionando o restante da água aos poucos e sove por 10 minutos, até obter uma massa semelhante a de pão.
3) Transfira a massa para um recipiente untado com óleo, cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.
4) Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as emendas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso mais 3 vezes, estendendo o último descanso para 1 hora.
5) Numa superfície polvilhada com farinha, divida a massa em 2 partes iguais se quiser pizzas de 30 cm ou em 3 partes iguais se quiser pizzas de 20 cm de diâmetro. Boleie cada porção, coloque numa assadeira polvilhada com farinha, cubra com filme plástico ou pano úmido, para que não se resseque, e deixe descansar até dobrar de volume.
6) Quando estiver quase no ponto de assar, ligue o forno à temperatura máxima. Se o forno tiver resistência superior ou grill, deixe-a ligada também. Coloque dentro do forno uma pedra refratária própria para assar pizzas ou uma assadeira e deixe aquecer por 30 minutos.
7) Quando a massa dobrar de volume, coloque-a novamente na bancada enfarinhada e abra delicadamente com as mãos, de modo que ela não perca todo o crescimento e a fermentação. Fazendo dessa forma, a massa ficará com bolhas depois de assada.
8) Com uma colher, espalhe um pouco do molho de tomate sobre cada disco de pizza e leve para pré-assar na pedra ou na fôrma quente por 5 a 6 minutos, até que as bordas comecem a dourar. Não deixe passar desse ponto, para que a massa não fique dura.
9) Retire do forno, espalhe o molho restante sobre as massas, cubra a mussarela, os tomatinhos e o manjericão e leve ao forno novamente até que o queijo esteja derretido.
10) Retire do forno, espalhe mais manjericão por cima e sirva em seguida.