Manteiga Clarificada
Manteiga Clarificada
Clarificar a manteiga é uma técnica de purificação. A manteiga comum é composta por 3 ingredientes: água, gordura e detritos do leite. O processo de clarificação, remove os detritos do leite e evapora a água, deixando a gordura pura.
A grande vantagem da clarificação é que o processo eleva o ponto de queima da manteiga. De todas as gorduras utilizadas na culinária, a manteiga é uma das que tem o ponto de queima mais baixo. Quando a manteiga é exposta ao calor, os detritos do leite se separam da gordura e começam a queimar, formando partículas pretas. O calor quebra a estrutura das moléculas e libera altos índices de colesterol. A clarificação torna a gordura mais tolerante ao calor, sendo possível expô-la a este por mais tempo.
O gosto da manteiga clarificada é ligeiramente diferente da manteiga comum. Quanto mais tempo ela ficar no fogo, mais adocicada ela se tornará.
A manteiga clarificada é mais saudável e pode ser usada para refogar, fritar ou saltear (passar na manteiga). Não use a manteiga clarificada em bolos, pães, pizzas, massas de tortas ou em qualquer receita que necessite de manteiga que ainda não tenha sido derretida.
Ingredientes
1 kg de manteiga sem sal
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Passo a Passo
1) Coloque a manteiga numa panela e deixe em fogo mínimo por aproximadamente 1 hora. O líquido não deve ferver vigorosamente, caso isso ocorra e você não consiga diminuir mais o fogo, coloque uma panela dentro da outra. A panela de fora ficará vazia (veja foto).
2) Durante o processo, podemos identificar 3 fases distintas.
3) Quando a manteiga começa a derreter, ela solta uma espuma. Remova-a com uma escumadeira.
4) Num segundo estágio, essa espuma se solidifica e se torna parecida com ricota. Continue removendo a espuma da superfície.
5) Na última etapa, a gordura fica transparente, e você já consegue ver o fundo da panela.
6) Quando o fundo estiver bem visível, retire a panela do fogo e coe o líquido com um pano fino ou várias camadas de gaze. Para evitar que o pano se solte e o líquido escorra causando queimaduras, coloque o pano dentro de uma peneira, o apoio fica bem melhor e faz-se menos sujeira.
7) Transfira o líquido para um pote com tampa e conserve na geladeira por até 6 meses.
8) Depois de fria, a manteiga perde a transparência e volta a ser turva, porém fica bem menos esbranquiçada do que antes.
Galeria
