Passo a Passo

RECHEIO
1) Numa panela, faça uma calda com o açúcar, a água e as sementes de cumaru raladas até atingir 120°C.
2) Na tigela da batedeira, bata o ovo até dobrar de volume.
3) Com a batedeira ligada, junte lentamente a calda ao creme de ovo e bata por mais 3 minutos, até esfriar ligeiramente.
4) Ainda batendo, adicione aos poucos os cubinhos de manteiga gelada e bata até que a manteiga tenha sido completamente incorporada.
5) Transfira para outra tigela, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 24 horas, para maturar os sabores do recheio antes de aplicá-lo.

MACARONS
Parte 1
6) Numa tigela, misture bem o açúcar e a farinha de amêndoa.
7) Adicione as claras, misture até homogeneizar e reserve.

Parte 2
8) Coloque as claras na tigela da batedeira e comece a bater em velocidade baixa.
9) Enquanto isso, numa panela, misture a água e o açúcar até dissolver bem.
10) Leve ao fogo médio e, sem mexer, para não açucarar, deixe ferver até atingir 118°C. Retire a calda do fogo e espere parar de borbulhar.
11) Com a batedeira ligada, vá despejando a calda quente lentamente sobre as claras e batendo até firmar.
12) Adicione o corante e continue batendo até o merengue esfriar.
13) Despeje metade do merengue na tigela da primeira mistura e mexa com uma espátula.
14) Junte a outra metade do merengue e misture delicadamente, em movimentos de baixo para cima, até tudo estar bem incorporado.
15) Transfira a massa de macaron para um saco de confeitar com bico perlê Wilton 2A e forme bolinhas com 2 a 3 cm de diâmetro em assadeiras forradas com tapete de silicone.
16) Segurando as assadeiras pelas bordas, bata-as de leve de 3 a 5 vezes contra a bancada. Depois disso, deixe os macarons secarem à temperatura ambiente por cerca de 2 horas, até que uma película tenha se formado na superfície. Teste tocando a superfície de um deles com o dedo: se não grudar, os macarons estarão prontos para serem levados ao forno.
17) Leve os macarons para assar em forno preaquecido a 130°C por 10 minutos. Retire a assadeira do forno e deixe os biscoitos esfriarem antes de recheá-los.

FINALIZAÇÃO
18) Separe os macarons em pares de mesmo tamanho.
19) Coloque o recheio num saco de confeitar com bico fino e aplique-o formando um anel na borda de um dos biscoitos de cada par.
20) Coloque a geleia em outro saco de confeitar com bico fino, preencha o centro do anel de creme e cubra delicadamente com o outro biscoito do par.
21) Os macarons podem ser consumidos imediatamente. No entanto, ficam muito mais saborosos se acondicionados em recipiente plástico apropriado devidamente fechado e mantidos em geladeira até o dia seguinte, quando seus sabores estarão mais apurados.
22) A partir do dia seguinte, os macarons podem ser conservados na geladeira por mais 2 dias ou levados ao freezer por até 7 dias.
23) Dica 2: nesta receita, foram usados corante Gran Chef e geleia St. Dalfour.