Passo a Passo

RECHEIO
1) Coloque o chocolate numa tigela, coloque a tigela sobre uma panela com água morna e leve ao fogo baixo para derreter, sem deixar a água ferver. Se preferir, derreta o chocolate no micro-ondas em potência baixa.
2) Adicione a glucose e o suco de maracujá e misture com um fouet ou uma espátula de silicone até homogeneizar.
3) Por último, acrescente a manteiga e misture até que esteja bem incorporada.
4) Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 24 horas, para maturar os sabores do recheio antes de aplicá-lo.

MACARONS
Parte 1
5) Numa tigela, misture bem o açúcar e a farinha de amêndoa.
6) Adicione as claras, misture até homogeneizar e reserve.

Parte 2
7) Coloque as claras na tigela da batedeira e comece a bater em velocidade baixa.
8) Enquanto isso, numa panela, misture a água e o açúcar até dissolver bem.
9) Leve ao fogo médio e, sem mexer, para não açucarar, deixe ferver até atingir 118°C. Retire a calda do fogo e espere parar de borbulhar.
10) Com a batedeira ligada, vá despejando a calda quente lentamente sobre as claras e batendo até firmar.
11) Adicione o corante e continue batendo até o merengue esfriar.
12) Despeje metade do merengue na tigela da primeira mistura e mexa com uma espátula.
13) Junte a outra metade do merengue e misture delicadamente, em movimentos de baixo para cima, até tudo estar bem incorporado.
14) Transfira a massa de macaron para um saco de confeitar com bico perlê Wilton 2A e forme bolinhas com 2 a 3 cm de diâmetro em assadeiras forradas com tapete de silicone.
15) Segurando as assadeiras pelas bordas, bata-as de leve de 3 a 5 vezes contra a bancada. Depois disso, deixe os macarons secarem à temperatura ambiente por cerca de 2 horas, até que uma película tenha se formado na superfície. Teste tocando a superfície de um deles com o dedo: se não grudar, os macarons estarão prontos para serem levados ao forno.
16) Leve os macarons para assar em forno preaquecido a 130°C por 10 minutos. Retire a assadeira do forno e deixe os biscoitos esfriarem antes de recheá-los.

RECHEIO E FINALIZAÇÃO
17) Separe os macarons em pares de mesmo tamanho.
18) Coloque o recheio num saco de confeitar com bico perlê Wilton 1A, aplique uma porção do recheio sobre um dos biscoitos de cada par e cubra delicadamente com o outro biscoito.
19) Os macarons podem ser consumidos imediatamente. No entanto, ficam muito mais saborosos se acondicionados em recipiente plástico apropriado devidamente fechado e mantidos em geladeira até o dia seguinte, quando seus sabores estarão mais apurados.
20) A partir do dia seguinte, os macarons podem ser conservados na geladeira por mais 2 dias ou levados ao freezer por até 7 dias.
21) Dica: nesta receita, foram usados corante Gran Chef e chocolate Callebaut.