Passo a Passo

RECHEIO
1) Coloque o chocolate e a glucose numa tigela, despeje o café quente por cima e mexa com uma espátula de silicone até derreter e homogeneizar.
2) Adicione a manteiga e misture até homogeneizar novamente.
3) Cubra e leve à geladeira por 24 horas, para maturar os sabores do recheio antes de aplicá-lo.

MACARONS
Parte 1
4) Numa tigela, misture bem o açúcar e a farinha de amêndoa.
5) Adicione as claras, misture até homogeneizar e reserve.

Parte 2
6) Coloque as claras na tigela da batedeira e comece a bater em velocidade baixa.
7) Enquanto isso, numa panela, misture a água e o açúcar até dissolver bem.
8) Leve ao fogo médio e, sem mexer, para não açucarar, deixe ferver até atingir 118°C. Retire a calda do fogo e espere parar de borbulhar.
9) Com a batedeira ligada, vá despejando a calda quente lentamente sobre as claras e batendo até firmar.
10) Adicione o corante e continue batendo até o merengue esfriar.
11) Despeje metade do merengue na tigela da primeira mistura e mexa com uma espátula.
12) Junte a outra metade do merengue e misture delicadamente, em movimentos de baixo para cima, até tudo estar bem incorporado.
13) Transfira a massa de macaron para um saco de confeitar com bico perlê Wilton 2A e forme bolinhas com 2 a 3 cm de diâmetro em assadeiras forradas com tapete de silicone.
14) Segurando as assadeiras pelas bordas, bata-as de leve de 3 a 5 vezes contra a bancada. Depois disso, deixe os macarons secarem à temperatura ambiente por cerca de 2 horas, até que uma película tenha se formado na superfície. Teste tocando a superfície de um deles com o dedo: se não grudar, os macarons estarão prontos para serem levados ao forno.
15) Leve os macarons para assar em forno preaquecido a 130°C por 10 minutos. Retire a assadeira do forno e deixe os biscoitos esfriarem antes de recheá-los.

FINALIZAÇÃO
16) Separe os macarons em pares de mesmo tamanho.
17) Coloque o recheio num saco de confeitar com bico perlê Wilton 1A, aplique uma porção do recheio sobre um dos biscoitos de cada par e cubra delicadamente com o outro biscoito do par.
18) Os macarons podem ser consumidos imediatamente. No entanto, ficam muito mais saborosos se acondicionados em recipiente plástico apropriado devidamente fechado e mantidos em geladeira até o dia seguinte, quando seus sabores estarão mais apurados.
19) A partir do dia seguinte, os macarons podem ser conservados na geladeira por mais 2 dias ou levados ao freezer por até 7 dias.
20) Dica: nesta receita, foram usados corante Gran Chef e chocolate Callebaut.