Passo a Passo

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1) Numa panela pequena, coloque azeite suficiente para até atingir 2/3 da altura
do bacalhau e leve ao fogo até o azeite atingir 75°C, Use um termômetro para
verificar isso.

2) Coloque os lombos de bacalhau dentro do azeite e acrescente as cascas de
laranja e de limão, o alho esmagado, o tomilho, o louro e a pimenta e deixe o
bacalhau cozinhar lentamente até ficar macio, sem elevar a temperatura.



OVOS ESCALFADOS

3) Numa panela, leve a água como vinagre ao fogo e a mantenha em fervura muito
branda.

4) Numa bancada, estenda um quadrado de filme plástico, pincele-o com azeite e
coloque-o dentro de uma tigela pequena com o lado untado para cima.
5) Quebre um
ovo na tigela sobre o filme plástico untado, depois feche as pontas do filme,
formando uma trouxa, dê um nó no plástico o mais perto possível do ovo,
cuidando para retirar o ar do interior, atravesse o nó com um espeto e carregue
a trouxinha até o centro do espeto. Se a panela for grande, será possível
colocar mais de uma trouxinha em cada espeto (atenção, as trouxinhas não devem
tocar umas nas outras).

6) Coloque o espeto com as trouxas sobre uma panela com água aquecida, deixando-as
submersas, mas sem tocar o fundo da panela, e deixe cozinhar em fogo brando cerca
de 2 minutos. Repita a operação quantas vezes forem necessárias para escalfar
todos os ovos.

7) Se tiver equipamento próprio para preparar ovos pochés, você poderá usá-lo.



MIGAS SOLTAS

8) Numa panela, ferva litro de água com um pouco de sal.
Quando levantar fervura, junte o broto de feijão, conte de 2 a 3 minutos e desligue o fogo.

9) Escorra e transfira para uma tigela com água fria e gelo, para interromper o
cozimento. Depois escorra novamente e seque bem.

10) Em outra panela, ferva a água restante com um pouco de sal e escalde a couve por
45 segundos.

11) Escorra e mergulhe imediatamente numa tigela com água fria e gelo. Escorra
novamente e seque bem.

12) Numa frigideira antiaderente, aqueça um fio de azeite e frite os cubos de pão.
Retire e reserve.

13) Em outra frigideira, aqueça outro fio de azeite, refogue o alho e, em seguida,
salteie a couve e o broto de feijão.
14) Tempere com sal, pimenta e um pouco de azeite
do cozimento do bacalhau, junte o pão e misture.

15) Separe o bacalhau em lascas e regue com um pouco do azeite do cozimento.

16) No prato de servir, coloque as migas soltas, as lascas de bacalhau, um pouco
mais do azeite do cozimento e, por fim, os ovos temperados com a flor de sal e
pimenta.