Passo a Passo

FUMET DE PEIXE
1) Numa panela, coloque o azeite, a cebola, a chalota e o alho-poró e refogue, sem deixar dourar.
2) Junte a carcaça de peixe e deixe refogar por mais 5 minutos.
3) Adicione o vinho e espere reduzir à metade, para eliminar o álcool e diminuir a acidez.
4) Cubra com água até 4 a 5 cm acima dos ingredientes e acrescente o bouquet garni.
5) Deixe ferver por 17 a 20 minutos, mas nunca por mais do que 20 minutos, pois o fundo se tornará amargo.
6) Durante a fervura, retire com uma escumadeira a espuma que se formar na superfície e descarte.
7) Deixe descansar por 20 a 30 minutos e então, com uma concha, vá retirando delicadamente o líquido da panela despejando através de uma peneira em outra panela.
8) Não vire a panela para despejar o líquido na peneira, pois isso fará os resíduos depositados no fundo subirem à superfície. Vá retirando o líquido aos poucos, sem tocar o fundo da panela. Reserve.

ESPUMA DE BAUNILHA
9) Numa panela, aqueça o fumet, junte o creme de leite e deixe reduzir.
10) Corte fava de baunilha ao meio no sentido do comprimento e, com a ponta de uma faquinha, raspe o interior da fava.
11) Adicione as favas abertas à panela e reserve.
12) Na hora de montar o prato, bata com um mixer até espumar.

LAGOSTIM
13) Tempere os lagostins com sal e pimenta.
14) Aqueça uma frigideira antiaderente e acrescente o azeite.
15) Coloque os lagostins na frigideira e deixe grelhar até atingir o ponto desejado.
16) Num prato de servir, arrume no centro os lagostins e finalize com a espuma de baunilha.